Toscana, dove il buon cibo è una religione

Chiunque abbia visitato la Toscana avrà certamente notato che la tavola occupa un posto d’onore nel cuore e nell’identità delle persone. I toscani sono giustamente fieri della propria cucina, che affonda le radici nella cultura contadina ma ha conquistato, grazie a Caterina de’ Medici, le corti di tutta Europa. Non a caso, la Toscana è una delle regioni più significative a livello europeo nell’ambito delle certificazioni, con 31 prodotti food e 58 vini DOP e IGP, e più di 400 specialità alimentari riconosciute. Un breve excursus tra i sapori toscani non può che partire dall’olio extravergine d’oliva, che riveste una grande importanza economica e culturale. L’olivicoltura è praticata in queste terre da millenni, e da qui provengono alcune delle principali cultivar italiane, come Frantoio, Leccino, Moraiolo, diffuse sul territorio regionale insieme a molte altre cultivar autoctone. Più di un quarto dell’olio prodotto in Toscana è a denominazione di origine. L’olio Toscano IGP è al primo posto per valore dell’export tra gli oli certificati italiani.

Oltre a questa IGP, la Toscana produce 4 oli extravergine di oliva DOP: il Chianti Classico, il Lucca, il Seggiano e il Terre di Siena.

La Toscana è inoltre una delle più importanti regioni vitivinicole del mondo, con denominazioni ampiamente celebrate come il Chianti DOP, il Chianti Classico DOP o il Brunello di Montalcino. Una categoria importante nella produzione toscana è quella del Vin Santo, vino passito da dessert di cui esistono quattro DOP, da gustare sicuramente con i Cantucci Toscani IGP.

Pane e companatico

Sedersi a tavola in Toscana senza farsi servire un tagliere di salumi e formaggi potrebbe essere visto come un affronto. E in effetti è davvero difficile resistere a tanta bontà. I formaggi toscani sono prevalentemente di latte ovino e caprino, uno dei quali, il Pecorino Toscano – è stato insignito del riconoscimento DOP. Due sono invece i Presidi Slow Food in regione: il Pecorino a latte crudo della Maremma e il Pecorino della montagna pistoiese, quest’ultimo prodotto con il latte di una razza ovina autoctona.

La scelta dei salumi, poi, è di tutto rispetto. Si va dal Prosciutto Toscano DOP, sapido e aromatico, perfetto per un pane senza sale come il Pane Toscano DOP, alla Mortadella di Prato, IGP dal 2016. E non si può non assaggiare la Finocchiona IGP, grosso salame che prende il nome dal finocchio aggiunto alla carne suina sotto forma di semi e/o fiori, o il Lardo di Colonnata IGP che è buonissimo anche tagliato a fettine sottili, oltre che come ingrediente in cucina.

Le razze animali autoctone

La Toscana annovera diverse razze autoctone di grande pregio. Tra le razze bovine da carne, la più famosa è senza dubbio la Chianina, il bovino da cui si ricava l’autentica bistecca alla Fiorentina. La Chianina, compresa nell’IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, prende il nome dalla Valdichiana, una valle al confine con l’Umbria. Si distingue per le ragguardevoli dimensioni (è la razza bovina più grande al mondo) e per il manto candido. Altra razza bovina toscana è la Maremmana, allevata nei pascoli della Maremma e caratterizzata dalle lunghe corna arcuate. Tra le razze suine ricordiamo invece la Cinta senese, con il suo bel manto nero solcato da una fascia bianca, che viene allevata allo stato brado o semibrado e dà magnifici salumi.

I doni dei boschi

Il territorio della Toscana è costituito per il 66,5% da colline e per il 25% da montagne, ed è dunque ricco di aree boschive con vasti castagneti. L’esistenza di varietà ed ecotipi toscani ha fatto sì che siano state riconosciute due IGP, la Castagna del Monte Amiata e il Marrone del Mugello, e una DOP, il Marrone di Caprese Michelangelo. Dai fiori di castagno e dai fiori di acacia si ottengono le due tipologie di miele che ricadono sotto la denominazione di Miele della Lunigiana DOP. Più in generale, la Toscana produce mediamente il 10% del miele italiano.

Nei boschi di latifoglie e conifere tra Toscana ed Emilia Romagna crescono anche i funghi porcini che ricadono sotto la denominazione Fungo di Borgotaro IGP. In questo caso non si può parlare di coltivazione, perché questi funghi crescono in modo spontaneo e sono il risultato di sapienti tecniche di silvicoltura.