“Pillole” di olio EVO

L’olio extravergine di oliva è un vanto della dieta mediterranea, riconosciuto universalmente come fonte di preziosi antiossidanti e grassi insaturi. Dietro questo alimento c’è una tale costellazione di competenze, tecniche, tecnologie, normative, caratteristiche biochimiche e organolettiche, che solo poche persone in Italia possono dirsi davvero esperte.

In questo articolo vogliamo offrirvi un breve vademecum di alcuni tra gli aspetti che incidono maggiormente sulla qualità dell’olio, senza alcuna pretesa di esaustività. La qualità finale, infatti, deriva dalla complessa interazione di molte variabili: varietà ed età della pianta, coltivazione, terreno, annata, maturazione e qualità delle olive al momento della raccolta, impianti, tecniche, tempi e temperature di lavorazione. Senza trascurare, naturalmente, il gusto personale di ciascuno. A garanzia del consumatore, comunque, un olio non può essere definito extravergine “a priori”. Non è la tecnica di lavorazione che permette di utilizzare questo termine in etichetta. Prima della commercializzazione, infatti, i lotti vengono sottoposti ad analisi di laboratorio e a test di assaggio (panel test) che stabiliscono se l’olio possiede i requisiti per essere etichettato come extravergine. Partendo da una base di qualità comunque ottima, il professionista o l’amatore può cercare le eccellenze approfondendo uno o più dei seguenti aspetti.

Acidità

A norma di legge, affinché un olio d’oliva possa essere commercializzato come extravergine deve presentare un’acidità non superiore allo 0,8%, valore che si riferisce alla quantità di acidi grassi liberi, cioè separati dalla glicerina. Olive danneggiate o malate danno origine a oli ad alta acidità, e non possono ottenere quindi la denominazione di extravergine.

Questo tipo di acidità non è rilevabile al palato, ma viene stabilita con analisi di laboratorio prima di attribuire la dicitura “olio extravergine di oliva”.

L’acidità, o meglio il gusto amarognolo e piccante, che è invece possibile percepire assaporando un olio, è solitamente indice di qualità nutraceutiche: questo sapore è infatti determinato dalla presenza di polifenoli, gli antiossidanti delle piante.

Affiorato

Un olio extravergine di oliva affiorato è un olio ricavato per separazione spontanea della frazione oleosa dalle altre componenti della pasta di olive. Si distingue quindi dall’olio ottenuto tramite centrifugazione o percolazione ed è una tecnica utilizzata ormai molto raramente.

Blend vs monocultivar

Come per i vini, anche gli oli possono essere ottenuti da frutti della stessa varietà o da tagli. Quindi un blend è un olio ottenuto miscelando spremiture di olive di varietà diverse, mentre un monocultivar è ottenuto da oli di una stessa varietà, e viene detto anche monovarietale (concetto analogo a “monovitigno” per il vino). In generale si utilizza la parola cultivar (cultivated variety) per indicare varietà ottenute per selezione dall’uomo. I monocultivar, espressione del territorio specifico della varietà, sono più rari e generalmente più pregiati.

Denocciolato

È un olio ottenuto dalla molitura di olive private del nocciolo, che non concorre quindi alla formazione della pasta.

 

Estratto a freddo e Prima spremitura a freddo

L’indicazione “Estratto a freddo” è riservata all’olio ottenuto per centrifugazione o percolazione a temperature inferiori a 27 °C. L’indicazione “Prima spremitura a freddo” è riservata all’olio ottenuto per pressatura a temperature inferiori a 27 °C. In entrambi i casi si tratta di metodi di estrazione meccanici, senza l’utilizzo di sostanze chimiche.

Fasi di estrazione dell’olio

1) Frangitura: una volta ripulite dalle impurità, le olive vengono frantumate, ossia ridotte in piccolissime parti. Se, prima di questa fase, la polpa viene separata dal nocciolo si può apporre in etichetta la dicitura “Denocciolato”.

2) Gramolazione: le olive frantumate sono rimescolate in modo da rompere le emulsioni di acqua e frazione oleosa e favorire la coalescenza delle goccioline d’olio. Si ottiene così la pasta di olive, composta da sansa (componente solida) e mosto d’olio (frazione oleosa e acqua di vegetazione).

A questo punto si procede alla pressatura, oppure alla centrifugazione o alla percolazione.

3a) Pressatura: tramite l’azione di presse, il mosto viene separato dalla sansa. L’olio viene poi separato dall’acqua di vegetazione per affioramento o tramite centrifughe.

Se in queste fasi la pasta di olive non supera i 27 °C si può usare la dicitura “Prima spremitura a freddo”.

3b) Centrifugazione: l’olio viene separato dalla sansa e dall’acqua utilizzando la forza centrifuga.

3c) Percolazione: l’olio viene separato dalla sansa e dall’acqua sfruttando la diversa tensione superficiale dell’olio e dell’acqua. L’olio infatti aderisce a lamine d’acciaio che entrano nella pasta, raccolgono la frazione oleosa e la lasciano colare in una vasca di raccolta. Se centrifugazione o percolazione si svolgono a temperature inferiori a 27 °C si può usare la dicitura “Estratto a freddo”.

Come dicevamo, l’argomento non si esaurisce certo qui. Indispensabile continua il suo viaggio tra territori ed eccellenze, e torneremo presto a esplorare altri aspetti dell’olio extravergine d’oliva. Continuate a seguirci!