La Vacca Bianca Modenese: il sapore della biodiversità

Cosa si intende per “biodiversità”? Oggi se ne parla molto, e c’è una generale consapevolezza della sua importanza per la vita, ma non tutti conoscono bene il significato di questa parola. Non è questa la sede per un approfondimento scientifico, ma potremmo sintetizzare così l’argomento: la biodiversità non corrisponde solo alla quantità di organismi viventi che popolano il pianeta, ma si riferisce alla capacità di questi organismi di mutare e adattarsi ai cambiamenti. Per questa ragione si parla di biodiversità all’interno di una specie, tra specie diverse e tra ecosistemi: ciascuna di queste categorie contribuisce all’equilibrio della Terra, che è un equilibrio dinamico, perché è in continuo mutamento.

E l’uomo? Come interviene in tutto questo? Sappiamo che abbiamo grandi responsabilità ed esponiamo al rischio di estinzione molte specie, e molte varietà all’interno di queste specie. Ma l’uomo ha svolto e può svolgere anche un ruolo attivo, nel preservare la biodiversità e addirittura nel favorirla. L’uomo ha saputo cogliere la plasticità degli organismi, selezionando razze animali e cultivar capaci di rispondere ai suoi bisogni. Lasciare estinguere queste razze e varietà significa rinunciare a infinite sfumature di sapori e di proprietà nutritive.

Come nasce una razza

La storia della Vacca Bianca Modenese, detta anche Bianca Valpadana, è davvero emblematica. Questa razza è stata ottenuta tramite incroci, probabilmente tra bovini del ceppo Podalico e bovini dal manto fromentino (ossia color frumento). Le prime testimonianze risalgono al XIX secolo e attestano questa razza nel modenese, in particolare nella zona di Carpi, da cui l’antico nome di “Carpigiana”.

La selezione aveva operato per ottenere un bovino di triplice attitudine: lavoro, carne, latte. Il latte è all’ultimo posto in questo elenco, perché la razza nasceva per rispondere alla principale esigenza dei contadini dell’epoca: disporre di un animale forte, adatto al lavoro nei campi, e allo stesso tempo rustico e resistente alle annate più difficili. Tuttavia, il latte di queste vacche è particolare: il tenore di grasso equivale a quello delle proteine, e presenta un’elevata presenza del gene B delle K-caseine, responsabile di un’ottima qualità e una maggiore resa della caseificazione.

Ed ecco il miracolo della biodiversità: grazie a quel gene, il latte della Bianca Modenese risultò ideale per un formaggio tipico del luogo, dalle grandi virtù nutrizionali e capace di durare a lungo: il Parmigiano Reggiano.

Da questo momento nasce tra la razza Modenese e questo formaggio un legame destinato a durare decenni, analogamente a quello che avveniva per la razza Reggiana. Tra il XIX e il XX secolo iniziava l’ascesa del Parmigiano Reggiano, e di pari passo si diffondeva la razza. A metà degli anni Cinquanta, il periodo di massima espansione, si contavano oltre 200 mila capi di Bianca Modenese. Nel frattempo si era agito ancora sulla genetica, operando selezioni capaci di ribaltare l’attitudine della Modenese per farne una razza principalmente da latte, ma perfetta anche da carne.

Il recupero della Bianca Modenese

L’uomo, però, sa essere ingrato: dopo anni di gloria, l’allevamento della Modenese venne sacrificato a favore di razze più lattifere, come la Frisona, e la consistenza si ridusse a poche centinaia di capi.

Con il nuovo millennio, e un’aumentata sensibilità nei confronti della biodiversità, la Provincia di Modena, insieme a Slow Food, agli allevatori e ai caseifici interessati, ha avviato un progetto di recupero della Vacca Bianca Modenese. Per la prima volta nel 2006 è stato così possibile assaporare nuovamente un Parmigiano Reggiano prodotto da solo latte di questo bovino. Un sapore che sembrava destinato a perdersi per sempre, e che invece è di nuovo a portata di tutti.