I sapori intensi delle Murge

La subregione delle Murge, con i suoi 7500 kmq di estensione, occupa una vasta porzione del territorio pugliese. Chiunque abbia visitato la Puglia avrà attraversato queste vaste distese in parte disabitate, caratterizzate dall’assenza di corsi d’acqua. L’altopiano delle Murge, come il Gargano, è infatti costituito da rocce calcaree che danno vita al tipico paesaggio carsico. Una terra in apparenza brulla, punteggiata di macchia mediterranea, che ospita bellezze naturali e antropiche. Tra le prime ricordiamo le stupende Grotte di Castellana e le maestose gravine, tra le seconde i patrimoni Unesco come Castel del Monte, celebre fortezza di Federico II, e i trulli di Alberobello, solo per citare i nomi più celebri. E sono proprio i trulli, insieme agli ulivi, gli emblemi di questa terra abitata, fino al secolo scorso, in prevalenza da pastori e contadini.

I latticini

Le Murge erano un tempo terra di transumanza, e ancora oggi si trovano tracce degli antichi tratturi. Dall’Appenino, le greggi scendevano verso il mare nei mesi invernali, seguendo tracciati antichi di millenni. Ancora oggi è diffuso l’allevamento ovino, e l’industria casearia produce formaggi di altissima qualità. Il più celebre di questi è la Burrata di Andria IGP, ma non mancano specialità come il cacioricotta, tipicamente pugliese, il pecorino, il caciocavallo e gli erborinati.

Olivi e olio

Gli oliveti dominano il paesaggio delle Murge da millenni. Basti pensare che nella sola provincia di Bari sono destinati a questa coltivazione oltre 100 mila ettari (l’intera regione Toscana, per fare un confronto, ne conta 84 mila). Troviamo qui diverse varietà locali come la Cima di Mola, l’Ogliarola Barese o la Coratina che, diffusa in tutta Italia, prende il nome da Corato, cittadina del nord est delle Murge. È stata proprio la Coratina a dare impulso all’olivicoltura pugliese, sul finire del XIX secolo. Ancora oggi è una delle varietà dominanti, sebbene sia difficile trovarla in purezza. Il gusto molto strutturato e piuttosto amaro del suo olio fa sì che venga usato per lo più in blend. Il monovarietale, tuttavia, è molto apprezzato dagli intenditori. Non a caso l’olio Intini Bio Coratina è stato proclamato Magnifico 2018 (miglior olio EVO d’Europa), e Best of Show nella categoria intensi all’Olive Japan 2018. Una fetta di pane di semola con un filo d’olio Evo, ed ecco che le Murge si rivelano in tutto il loro splendore.