I salumi di Parma, profumo di buono

Carne, sale, clima e tempo. Sono questi gli ingredienti principali (in alcuni casi gli unici ingredienti) dei salumi italiani. Il clima ha un ruolo chiave perché incide sui processi di stagionatura e contribuisce in modo determinante al suo successo, sia in termini di conservazione che di qualità organolettiche. A esso si aggiunge l’abilità dei norcini, frutto di tradizioni secolari. Il legame tra un salume e il suo territorio di elezione è quindi imprescindibile, ed è per questo che i marchi di riconoscimento di origine sono uno strumento per tutelare sia i produttori sia i consumatori. DOP e IGP, ma anche PAT, Presidi Slow Food, Marchio Qualità Controllata ecc., si oppongono alle contraffazioni, grazie ai loro disciplinari offrono ulteriori garanzie di qualità rispetto a quelle previste dalle normative, e hanno anche l’importante compito di promuovere (e in alcuni casi di salvare) le produzioni agroalimentari tipiche dei territori.

In questo contesto, i salumi di Parma rappresentano un modello estremamente interessante. Qui ritroviamo il best seller delle carni conservate italiane, il Prosciutto di Parma DOP, un prodotto di nicchia come il Culatello di Zibello DOP e il Salame Felino IGP, prodotti esclusivamente nel territorio provinciale. A essi si aggiunge la Coppa di Parma IGP, la cui area di produzione si estende ad altre province tra Emilia Romagna e Lombardia.

La stagionatura

Come è risaputo, la stagionatura è una fase cruciale nel processo produttivo dei salumi. Per diversi mesi la carne riposa in ambienti con specifiche caratteristiche: temperature, tasso di umidità, ricambio di aria sono parametri che vanno tenuti attentamente sotto controllo. Meno noto è invece il ruolo della materia prima nel successo della stagionatura. La carne dei salumi di alta qualità non deve essere soggetta a PSE (acronimo che significa pale, soft, exudative), come avviene invece per le carni di suini che subiscono forti stress, tipicamente sottoposti a rapido accrescimento in allevamenti intensivi.

Per i salumi DOP e IGP di Parma, come del resto per gran parte dei salumi italiani di qualità, si utilizza il cosiddetto “suino pesante italiano”. Per questi suini i disciplinari prevedono minimi di età, tenori di grasso e maturità della carne che sono condizioni indispensabili per la stagionatura.

Il sale

La parola salume deriva dal sale, da sempre utilizzato per la conservazione della carne (e, nel caso del Prosciutto di Parma DOP, unico conservante ammesso). Se Parma ha una storia secolare di produzione di salumi è infatti anche merito della disponibilità di sale delle miniere di Salsomaggiore. Pur essendo un conservante naturale, il sale ha controindicazioni per la salute e il suo consumo va quindi limitato. La quantità di sale nei salumi italiani, e in particolare in quelli certificati, è stata significativamente ridotta negli anni, e questo è stato possibile grazie a un continuo processo di innovazione, dall’alimentazione dei suini fino alle tecniche di lavorazione e stagionatura.

In altre parole, possiamo gustare qualche fetta di Felino o di Parma in tutta tranquillità: sono buonissimi e perfettamente compatibili con una dieta sana!