I formaggi delle Langhe

Il Piemonte è patria di ottimi formaggi, e le Langhe non fanno eccezione. Il merito è soprattutto dei pascoli alpini e delle razze ovine, caprine e bovine autoctone, da cui si ricava latte ricco e aromatico.

Tra queste razze ricordiamo la capra Roccaverano e la Camosciata Alpina, la pecora delle Langhe, la vacca Piemontese o la Bruna Alpina, selezionate nei secoli dalle popolazioni locali.

La pecora delle Langhe, per esempio, è una delle razze italiane più lattifere, e un tempo rappresentava una risorsa fondamentale per le famiglie del territorio, grazie alla doppia attitudine da latte e da carne. Oggi invece si contano poche migliaia di esemplari di questa razza. La sua sopravvivenza è legata soprattutto al Murazzano DOP, dove il latte di pecora delle Langhe dev’essere presente in purezza, o per almeno il 60%. Prodotto esclusivamente in provincia di Cuneo, il Murazzano è ottimo come formaggio da tavola. Rispetto agli altri formaggi piemontesi è considerato un prodotto di nicchia, poiché se ne producono pochissime forme.

La Robiola e il Raschera

La Robiola di Roccaverano DOP, prodotta in 10 comuni tra Asti e Alessandria, è un formaggio caprino o misto (con almeno il 50% di latte caprino). Per produrre questo formaggio si può utilizzare solo latte crudo, così da preservare i sentori di erbe di cui si nutrono gli animali.

A prevalente latte vaccino è invece il Raschera DOP, prodotto anche in alpeggio. Raschera è infatti il nome di un pascolo nelle Alpi Marittime dove ancora oggi le bovine vengono portate durante i mesi estivi, affinché possano nutrirsi delle erbe spontanee. Il Raschera d’alpeggio viene posto a stagionare in locali scavati nella terra, chiamati selle, dove temperatura e umidità si mantengono costanti. Tipicamente di forma quadrangolare, il Raschera è ottimo sia come formaggio da tavola sia per la preparazione di diverse ricette regionali, come la fonduta e i risotti.