Tortelloni di cotechino, salsa di verdure e olio al rosmarino

Ingredienti per 6/8 persone

500 g di farina 00

500 g di farina di semola

8 uova intere

7 tuorli

800 g di Cotechino Antica Ardenga

250 g di patate rosse

2 carote

1 cipolla dorata

1 costa di sedano

1 scalogno

200 g di Parmigiano Reggiano DOP 26 mesi

1 mazzetto di rosmarino

350 ml di olio EVO

30 ml di vino bianco

Sale q.b.

Petali di rosa disidratati per decorare

 

Per la pasta

Unite le farine, le uova e i tuorli, lavorateli finché l’impasto non risulti liscio e compatto. Lasciate riposare l’impasto in frigo per almeno 20 minuti, avendo cura di avvolgerlo con pellicola alimentare.

Per il ripieno

Lessate le patate con la buccia per 15/20 minuti e fatele raffreddare.

Tritate lo scalogno e qualche foglia di rosmarino. Fate rosolare in padella. In seguito aggiungete il cotechino Antica Ardenga precedentemente cotto per circa 20 minuti e sbriciolato in piccoli pezzetti. Fate rosolare finché non risulti ben dorato.

Unite il tutto alle patate schiacciate, al parmigiano e aggiustate di sale.

Una volta terminato il ripieno, ponetelo in una sac à poche, tirate la pasta a uno spessore di circa 2 millimetri, e andate a comporre i tortelloni.

Per la salsa

Unite quasi tutto il rosmarino all’olio e portatelo a 50 °C. Mantenetelo a tale temperatura per almeno 10 minuti, poi lasciate riposare.

In una casseruola fate stufare la cipolla, il sedano e la carota, usando l’olio al rosmarino. Cuocete per almeno 15 minuti, sfumate con il vino, e dopo 5 minuti frullate il tutto con con un mixer a immersione.

Cuocete i tortelloni in acqua salata, per circa 5 minuti, scolateli, adagiateli nel piatto, ricoprite parzialmente con la salsa di verdure calda e ultimate con un filo di olio al rosmarino.

Per un tocco di colore in più, decorate con petali di rose disidratate.

Grazie a Lucas Veroni, Villano, Fidenza (PR)