Risotto di Vialone Nano con ragù di pesce

Ingredienti per 10 persone

2 kg di vongole arselle dell’Adriatico

500 g di tartufo di mare

2 kg di cozze

500 g di polpa di pesce a piacere: branzino, ombrina, rombo ecc.

10 gamberi piccoli

Olio extra vergine d’oliva q.b.

50 g di aglio fresco tritato

1 spicchio di aglio intero

50 g di prezzemolo tritato

1 bicchiere vino bianco

500 g di pomodoro passato

800 g di riso Vialone Nano Cascina San Maiolo

Sale e pepe q.b.

Acqua di apertura delle vongole

Brodo di pesce

10 scampi per guarnire

 

Procedimento

Aprite a vapore in pentola le vongole e tenete l’acqua di cottura per il sugo.

Pulite i tartufi di mare.

Aprile le cozze, sgusciatele e lavatele accuratamente.

In una pentola mettete olio extra vergine e aglio tritato e lasciate soffriggere lentamente a fuoco moderato. Aggiungete il prezzemolo tritato, dopo un istante le vongole, cozze, polpa di pesce e tartufi di mare.

Insaporite molto bene, bagnate con vino bianco, lasciate evaporare e aggiungete pomodoro, acqua di apertura delle vongole, sale e pepe q.b.

Cuocete il ragù di pesce lentamente per almeno 1 ora. 5 minuti prima di terminare unite i gamberi in precedenza sgusciati, che non necessitano di una lunga cottura.

Iniziate la cottura del riso con pochissimo olio, lasciate tostare lentamente con 1 spicchio di aglio.

Appena tostato unite il ragù di pesce, in modo che il riso assorba sia colore che gusto. Bagnate con brodo di pesce sino a cottura.

Servite in ampi piatti e guarnite con gli scampi.

Grazie a Bruno Cingolani, Dulcis Vitis, Alba (CN)