
Ingredienti per 10 persone
2 kg di vongole arselle dell’Adriatico
500 g di tartufo di mare
2 kg di cozze
500 g di polpa di pesce a piacere: branzino, ombrina, rombo ecc.
10 gamberi piccoli
Olio extra vergine d’oliva q.b.
50 g di aglio fresco tritato
1 spicchio di aglio intero
50 g di prezzemolo tritato
1 bicchiere vino bianco
500 g di pomodoro passato
800 g di riso Vialone Nano Cascina San Maiolo
Sale e pepe q.b.
Acqua di apertura delle vongole
Brodo di pesce
10 scampi per guarnire
Procedimento
Aprite a vapore in pentola le vongole e tenete l’acqua di cottura per il sugo.
Pulite i tartufi di mare.
Aprile le cozze, sgusciatele e lavatele accuratamente.
In una pentola mettete olio extra vergine e aglio tritato e lasciate soffriggere lentamente a fuoco moderato. Aggiungete il prezzemolo tritato, dopo un istante le vongole, cozze, polpa di pesce e tartufi di mare.
Insaporite molto bene, bagnate con vino bianco, lasciate evaporare e aggiungete pomodoro, acqua di apertura delle vongole, sale e pepe q.b.
Cuocete il ragù di pesce lentamente per almeno 1 ora. 5 minuti prima di terminare unite i gamberi in precedenza sgusciati, che non necessitano di una lunga cottura.
Iniziate la cottura del riso con pochissimo olio, lasciate tostare lentamente con 1 spicchio di aglio.
Appena tostato unite il ragù di pesce, in modo che il riso assorba sia colore che gusto. Bagnate con brodo di pesce sino a cottura.
Servite in ampi piatti e guarnite con gli scampi.
Grazie a Bruno Cingolani, Dulcis Vitis, Alba (CN)