Il suono della domenica

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

100 g di farina di semola

100 g di farina bianca tipo 0

100 g di farina di farro monococco

6 tuorli d’uovo

2 uova intere

Per il ripieno

1/2 coniglio disossato

2 carote piccole

1 cipolla bianca

1 gambo di pepolino

1/2 bicchiere di vino bianco

Sale 

Pepe 

100 ml di olio extravergine Olivo Bianco di Giacomo Grassi 

Per la crema di carciofi

7 carciofi 

30 g di burro

Per i carciofi fritti

3 carciofi

farina di riso

Per la fonduta di pecorino

100 g di pecorino semi-stagionato

50 ml di latte fresco

50 ml di panna

Per ultimare

2 rametti di pepolino

100 g di pancetta tagliata fine

Procedimento

Tagliate il coniglio in pezzi grossolani e rosolate in tegame con il trito di carote e cipolla. Appena colorito sfumate col vino bianco e il pepolino. Regolate di sale e pepe e portate a cottura. Appena pronto battete a coltello e fate freddare.

Nel frattempo preparate la pasta unendo le varie farine alle uova con la classica fontanella, mischiano prima le farine tra loro. Impellicolate e lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigo. Appena pronta stendete la pasta e con un coppapasta ritagliate dei cerchi da farcire con il coniglio e chiudere in stile cappelletto.

Pulite i carciofi per la crema, sciogliete il burro in padella e cuocete 7 dei 10 carciofi interi fino a cottura, aiutandovi con un goccio d’acqua. Frullate il tutto emulsionando con i carciofi la loro acqua di cottura e l’olio extra vergine fino ad ottenere una crema omogenea. Passate al setaccio e fate riposare.

Tagliate a julienne fine i 3 carciofi rimasti, passateli nella farina di riso e friggeteli portando l’olio a circa 120 °C fino a renderli croccanti.

Per la crema di formaggio scaldate panna e latte insieme al pecorino grattato con un pizzico di pepe fino a scioglimento. Per la pancetta tagliate fine fine a listarelle e sgrassate in padella antiaderente a freddo senza nessuna aggiunta di grassi. Appena croccante, asciugate con carta assorbente.

Impiattamento

Cuocete i cappelletti in abbondante acqua salata per 4 minuti circa (dipende dallo spessore della pasta che avete preparato), scolate e condite con foglie di pepolino e olio extravergine monovarietale Olivo Bianco di Giacomo Grassi.

Nel piatto stendete la crema di carciofi, i cappelletti, la fonduta di pecorino e la pancetta, ultimate con i carciofi fritti.

Il titolo richiama il rumore del tegame di coniglio in umido con i carciofi del pranza della domenica con la nonna.

Ho scelto l’Olivo Bianco di Giacomo Grassi perché ha caratteristiche erbacee, con un ottimo equilibrio di amaro e piccante adatto a contrastare il dolce della carne di coniglio, e si adagia bene sulla crema di carciofi, donando un profumo irresistibile di verde.

Grazie ad Andrea Perini, Al 588, Bagno a Ripoli (FI)