Silverio Cineri: una ricetta non è altro che un sogno

Non capita tutti i giorni di poter parlare con una personalità del calibro di Silverio Cineri, uno chef (anzi, un cuoco, come ama definirsi lui stesso) che ha rivoluzionato la cucina italiana, stella Michelin in quel di Faenza. Le sue ricette, i suoi menu, le sue intuizioni hanno fatto scuola. Abbiamo avuto il privilegio di ascoltare, dalla sua voce bonaria con marcato accento romagnolo, il racconto di una vita che ha fatto del cibo un veicolo di poesia.

Nell’uso comune e giornalistico, spesso si usa il termine chef invece che cuoco, perché sembra che la parola francese abbia un’accezione più nobile. Qual è, se c’è, la differenza tra queste due parole? E lei preferisce che la definiscano cuoco, oppure chef?

Io, cuoco! La parola cuoco ti dà l’idea di un mestiere; “chef” vuol dire solo capo.

Io amo questo mestiere e gli ho sempre dedicato tutto il mio tempo, perché è un lavoro che non finisce mai. Anche quando sei in giro e, per esempio, noti un colore, ecco che ti viene in mente un piatto.

Lei è stato tra i fondatori di Chef to Chef…

Sì, questo progetto è nato per unire i prodotti locali ai cuochi dell’Emilia Romagna. È un lavorare con i prodotti, un progettare intorno ai prodotti. Io credo che la cucina abbia bisogno di una struttura tipo “massoneria”: si entra in trenta in una stanza per parlare di lasagne, e si propongono trenta versioni. Il trentunesimo avrà trenta idee su cui basarsi per fare una lasagna al top.

Cosa pensa invece delle novità che stanno interessando la cucina, e in particolare degli influssi etnici?

La cucina attraversa fasi, come la moda, e secondo me in gran parte si tratta di mode passeggere. Altre cose invece hanno più futuro. Mi viene in mente per esempio l’aglio fermentato, che è un’innovazione destinata a durare. E come nella moda, ci sono personaggi che passano senza lasciare segni, e grandi stilisti che fanno la storia.

Uno di questi è certamente Silverio. Ci parli un po’ di lei. Quando ha sentito la vocazione per questo lavoro?

Non lo so. È “dal tempo dei giganti” che amo il cibo. Sarà perché una volta si passava tutto il tempo in cucina. Era la stanza più calda. Da piccolini si stava lì perché c’erano i grandi, i genitori, la zia, la nonna… Lì si mangiava, ma si facevano anche i compiti, si giocava. La cucina era un po’ tutto, e per me ha continuato a rappresentare uno spazio multiforme, dove le cose accadono.

 

E lei di cose ne ha fatte accadere tante. È stato un cuoco rivoluzionario sotto molti punti di vista. Potrebbe parlarci di qualche momento della sua carriera?

Be’ penso di essere stato il primo a proporre un menu davvero stagionale, avendo almeno quattro menu all’anno, in un’epoca in cui tutti dicevano di farlo e nessuno lo faceva sul serio. Credo di essere stato uno dei primi in assoluto a presentare il menu del giorno: parliamo degli anni Ottanta a Bologna. Non mi sono mai posto l’obiettivo di essere un rivoluzionario, ma lo sono stato senza saperlo. Ho inventato piatti negli anni Settanta che sono poi spuntati fuori nella Nouvelle cuisine del decennio successivo. Se ho fatto il rivoluzionario non è stato per studio, ma per ispirazione.

Oltre che ai fornelli, lei si è dedicato anche allo scrittoio. Dai suoi menu ai suoi libri, la scrittura ha avuto una parte importante nel suo lavoro e anche qui ha segnato grandi innovazioni. I suoi menu sono storie, talvolta vere e proprie poesie.

Già, oggi è normale che i menu siano “raccontanti”, almeno in parte. Ma quando ho iniziato non venivo preso molto sul serio. La gente apriva il menu, leggeva, rideva e lo richiudeva perché non capiva. Non capivano neppure perché il mio ristorante fosse chiuso a chiave, e bisognasse suonare per entrare, cosa che oggi si ritrova un po’ ovunque. Mi dicevano “È un posto pubblico, la porta dev’essere aperta”. E io rispondevo “È pubblico, ma è mio!”. Per molto tempo sono stato considerato eccentrico.

In effetti alcune sue ricette, come il brodo di muschio o il brodo di sasso di mare, possono sembrare estrose. Eppure la sua cucina è molto legata alla tradizione e alla memoria.

Infatti il brodo di muschio ha dentro i passatelli! La memoria è tutto per me. La memoria è entusiasmo, perché mi riporta al me stesso bambino, ai sogni della mia infanzia. Quando cucino prendo un tegame, metto dentro qualcosa e chiudo con il coperchio. Il coperchio copre i miei sogni, li protegge. Quando lo tolgo, il piatto è pronto e il mio sogno diventa realtà.

È una bellissima immagine. E sappiamo che in questi suoi sogni il Parmigiano Reggiano ha un ruolo importante…

Oh sì, assolutamente! Quando eravamo bambini, il nostro compito in cucina era grattugiare il parmigiano, e tutte le briciole che uscivano dal piatto finivano in bocca. Il parmigiano è alla base della mia cucina. Lo metto dappertutto, primi, secondi, pesce, perché riesco a legarlo con qualsiasi ingrediente. Ho creato anche il gelato al parmigiano, con il balsamico o il tartufo.

Infatti una delle sue ricette più famose è La Bianca…

La Bianca è stata la mia risposta alla cucina francese, o meglio, alla tendenza a chiamare con nomi francesi i piatti italiani. Quando la moda erano le crêpe, che sono poi le crespelle, io facevo i cappelletti dolci. La Bianca è nata nell’epoca in cui tutti preparavano la fonduta. La crema al parmigiano per me è semplicemente più buona, e la mia Bianca non è altro che questo. Me la porto dietro dagli anni Settanta, e non so quanti l’hanno copiata. Ma va bene così.

Un’altra sua ricetta è senz’altro L’ombelico di Venere con il ragù. Può raccontarci la sua storia?

Be’ è venuta fuori da una ricerca. C’è chi scava nella sabbia e trova città o piramidi, io ho trovato una leggenda: il cuoco vide l’ombelico di Venere, scese giù in cucina e lo riprodusse con la pasta. Non è menzionato il ripieno. Si tratta del maccherone che i Genovesi portarono a Bologna, steso sul tagliere e sfilato fino a dargli la forma del tortellino.

La cucina per me è questo: curiosità, ricerca, amore e memoria. Un piatto che nasce dall’amalgama di questi elementi ha una sua precisa identità, che va oltre le mode e rimane per sempre.