Quando lo chef è un millennial

Piatti con pochi ingredienti di grande qualità, abbinamenti meditati, con un occhio di riguardo all’impronta ambientale e al benessere animale. Questa è la filosofia di Mattia Borroni, giovanissimo chef animato da una travolgente passione. Lo abbiamo raggiunto per telefono mentre era in viaggio in Inghilterra e ci ha raccontato la sua storia.

Mattia, lei ha meno di trent’anni ma gode già di una certa fama. Ci parli della sua formazione.

Io dico sempre che sono autodidatta, ma non è del tutto vero. Diciamo che ho imparato cimentandomi subito in cucina. La passione è scaturita in me quando ero ancora un bambino, in un periodo in cui mi trovavo a casa da scuola per un’influenza. Ero da solo, mi annoiavo, ho sbirciato tra i libri di cucina di mia mamma e sono stato attratto da quelle immagini di farina sparsa sul tavolo e gente che si “sporca le mani”. Allora mi sono messo a preparare della pasta fresca, perché mi piaceva l’idea di impastare gli ingredienti. Quando mia mamma è tornata a casa mi ha trovato così, che preparavo le tagliatelle. Per la verità sembravano copertoni, da quanto erano grandi, ma comunque era fatta. Quello è stato il mio primo approccio alla cucina.

E da allora non ha più smesso.

Nel mio destino avrebbe dovuto esserci tutt’altro, perché in teoria avrei dovuto frequentare un istituto tecnico e seguire le orme di mio padre, che si occupa di robotica. Visto il mio interesse per i fornelli, mia madre mi consigliò di lavorare in un ristorante durante l’estate, per capire se quella potesse essere la mia strada. Lì mi trasmisero una grande passione per la cucina e decisi di iscrivermi all’istituto alberghiero, con un obiettivo: diventare un cuoco di alto livello. Pensavo già a una cucina che non servisse solo a nutrire le persone, ma che fosse più intima, più mentale. Per questo avevo bisogno di trovare ispirazione, di mettermi alla prova. Ho iniziato subito a lavorare, d’estate ma anche alla sera, dopo la scuola. Ho lavorato con grandi cuochi di Milano, ma non mi sono mai sentito allievo di nessuno, nel senso che non mi sono mai fermato con una persona tanto da potermi definire suo allievo. Cercavo la mia strada, ero molto determinato.

La sua strada è giunta al ristorante Alexander di Ravenna.

Sì, ma è stato per caso. Ero venuto a trovare un amico, e la titolare del ristorante mi ha proposto di lavorare per loro perché si era sotto Natale e c’era molto da fare. Hanno visto subito che avevo tanto entusiasmo, e che potevo aiutarli a dare un’identità al ristorante. L’Alexander allora aveva un menu molto simile a quello di tanti altri locali della zona. Quando mi proposero di prendere le redini della cucina io declinai l’offerta perché non mi sentivo pronto. Però nessuno di quelli che venivano a provare aveva la grinta che ci voleva per continuare sulla strada dell’innovazione, e così mi sono ritrovato chef. A quel punto non avevo più chi potesse insegnarmi, e chiesi di poter fare uno stage. Sono stato tre mesi con Riccardo Agostini, che mi ha dato tanti stimoli, mi ha mostrato un modo diverso di lavorare, meno frenetico e più meditato.

Cosa ha imparato in questo percorso?

Innanzitutto ho capito che un piatto non deve essere troppo elaborato, troppo pieno di ingredienti e colori. Uno chef poco sicuro di sé, che teme di fare qualcosa di banale, tende ad aggiungere elementi. Invece non è il numero degli ingredienti a fare la bontà di un piatto, ma la loro qualità e la capacità di creare i giusti abbinamenti.

Quali sono i criteri con cui sceglie gli ingredienti per la sua cucina?

Cerco la qualità, naturalmente, ma mi preoccupo molto anche delle implicazioni ambientali. Questo vale soprattutto per gli animali. Personalmente amo molto le verdure ed evito di mangiare carne. Per il ristorante mi rivolgo a produttori che siano attenti alla salute degli animali e all’impatto ambientale dell’allevamento. Preferisco animali che crescono allo stato brado e vengono nutriti solo con mangimi e integratori naturali, senza antibiotici. Per quanto riguarda le verdure, noi siamo quasi autosufficienti per quanto riguarda erbe spontanee e aromatiche, perché abbiamo un orto. Quello che non coltiviamo lo acquistiamo giornalmente, il più possibile da produttori della zona e solo nelle quantità necessarie, per evitare sprechi.

Dal suo punto di osservazione, come se la passa la cucina italiana?

Secondo me la cucina italiana sta andando in parte nella giusta direzione e in parte no. Ad alto livello la cucina si sta spostando verso la sostanza e fa meno affidamento sull’apparenza: si guarda di più alla materia prima, agli abbinamenti e alla spontaneità, e meno all’estetica fatta di arie, spume e sperimentazioni. Stiamo andando bene anche dal punto di vista dei metodi conservazione e cottura, prendendo spunto dal nord Europa. La cucina di tutti i giorni, invece, si sta spostando nella direzione opposta, ci stiamo “americanizzando” e tendiamo a pasti veloci, consumati in piedi, più orientati alla quantità e al basso prezzo. Ci sono sempre meno trattorie, e questo mi dispiace. Io sono a favore dei ristoranti stellati, dove si pratica una cucina ricercata e con prezzi alti, ma sono anche a favore dei ristoranti semplici, dove magari mangi una polenta con ragù ma fatta bene.

Se dovesse dare una ricetta per diventare chef ai ragazzi che si affacciano a questo mestiere, quale sarebbe? L’offerta formativa che c’è in Italia è adeguata?

Non dico che siamo i più bravi in questo, ma quasi. Dal punto di vista della formazione ci sono davvero tante possibilità. Un consiglio che posso dare è di essere curiosi, di domandare, di porsi dei perché. Io ho sempre cercato delle risposte. A scuola mi insegnavano che le patate si cuociono in trenta minuti, e io chiedevo: perché? Perché l’acqua deve bollire prima di metterci la pasta? Perché il ragù deve cuocere per tre ore? Se non rispondiamo a queste domande e non comprendiamo come funzionano le cose, non impariamo davvero, e soprattutto non riusciamo a modificare le ricette e esprimere creatività. Inoltre bisogna investire nel futuro, lavorare, sporcarsi le mani. Questo non è facile nel nostro Paese perché ci sono molte limitazioni: prendere un ragazzo che vuole imparare costa molto. Poi bisogna cercare ispirazione. Il cuoco visto come artista, cioè come una persona che non copia ma inventa, ha bisogno di cercare fonti di energia. A me per esempio piace molto andare in barca e anche fare immersioni: voglio vedere i pesci nel loro ambiente prima di cucinarli! Viaggiare mi dà stimoli, amo conoscere altre culture, entrare in ristoranti di altri Paesi e scoprire modi di cucinare completamente diversi, o ingredienti nuovi. Per questo adesso sono a Bristol e non a Ravenna!