“Nulla mi emoziona più di pane e olio!”

Parlare con Daniela Montinaro, chef di Le Macàre, è un’esperienza “gustosa”. Dalla sua voce traspare un amore sincero per il cibo, una grande passione per l’arte della cucina, ma anche la professionalità di chi affronta questo mestiere con un accento deciso sulla competenza e sulla necessità di saper scegliere.

Daniela, Le Macàre è aperta da meno di 10 anni ma è già un’istituzione. Può parlarcene?

Le Macàre è una trattoria, con tutto ciò che questa parola implica. La mia è sicuramente una cucina tradizionale, nel senso che mi ispiro alle ricette della gastronomia pugliese e italiana, ma amo anche sperimentare nuove tecniche e nuovi sapori. Sono arrivata a questo mestiere per passione, e sono un po’ maniaca nella ricerca delle migliori materie prime. Credo sia questa la magia dietro ai miei piatti. Non a caso abbiamo voluto il nome “Macàre”, che nel nostro dialetto significa streghe, fattucchiere.

A quali principi si ispira il menu?

Ecco, il nostro è sempre un “menu del giorno”, perché il mio principio chiave è la stagionalità. Credo che in questo si esprima la responsabilità ambientale e sociale di chi fa il nostro mestiere, ma è anche – o soprattutto – una questione di gusto: una melanzana prodotta in serra a febbraio non avrà mai il sapore di una melanzana che matura in campo aperto, sotto il sole d’estate.

Per quanto possibile cerco prodotti a chilometro 0, che provengono dal territorio, ma per me non si tratta di una religione. Diciamo piuttosto che al chilometro 0 preferisco il chilometro Buono.

Chilometro Buono? Che cosa intende di preciso?

Come dicevo, io amo preparare piatti della tradizione, ma non necessariamente di quella pugliese. Adoro i risotti, per esempio, e non potrei prepararli se dovessi attenermi rigidamente a quanto viene prodotto in Salento. Noi siamo vicini a Gallipoli, possiamo contare su pesce fresco, ortaggi e legumi di altissima qualità ma, se voglio un ottimo salume o un ottimo formaggio stagionato, mi capita spesso di dover cercare altrove. Il clima del Salento non è particolarmente favorevole alla stagionatura, di conseguenza la gastronomia tradizionale non offre molti prodotti di questo tipo, anche se le cose stanno cambiando.

Per questo mi informo, e cerco di rifornirmi di materie prime d’eccellenza anche da fuori regione. Non mi affido mai al caso o al sentito dire nella selezione, perché secondo me il “buono e genuino” deve necessariamente essere coniugato con la sicurezza alimentare. Riassumendo, uso prodotti della tradizione italiana, anche di piccoli e piccolissimi produttori, ma dotati di tutte le certificazioni. Ecco cos’è per me il chilometro Buono.

 

 

Le Macàre, oltre alla carta dei vini, ha anche una carta degli oli e una del pane. Come mai?

Perché niente mi emoziona di più di pane e olio. Inoltre pane e olio sono per l’appunto due eccellenze della nostra regione, e quindi possiamo offrire davvero una selezione di pregio. Noi diamo il benvenuto ai nostri clienti proponendo una degustazione dei nostri oli preferiti, tra cui quelli di Intini.

Ci parli dell’olio Evo Intini, quali sono le caratteristiche che apprezza di più?

Be’, l’Olio Intini è semplicemente superiore! Non a caso ha ricevuto premi prestigiosi come Gambero Rosso e Sol d’Oro. Io sono un’appassionata di olio, e ho voluto anche formarmi in questo senso, seguendo un corso di degustazione per imparare a riconoscerne tutte le caratteristiche.

In carta abbiamo l’Olivastra di Intini, che è un olio perfetto, e presto avremo anche l’Affiorato. L’Olivastra è una cultivar rara, ed è difficile trovare oli monovarietali come questo. Le sue qualità organolettiche sono davvero straordinarie. Ma amo anche i blend di Intini: hanno una grande eleganza, che li distingue da altri oli affini.