“La verità è il primo ingrediente della mia cucina”

Bruno Cingolani, patron del ristorante Dulcis Vitis nel centro storico di Alba, oltre che chef è un esploratore. Infatti ama ricercare prodotti dalla forte identità e condividerli con gli altri, e non ammette deroghe alla qualità. Un rigore che applica anche a se stesso, tanto da aver rifiutato di lavorare come consulente per la cucina della Casa Bianca ai tempi della presidenza Obama, per non venir meno a impegni già presi.

Bruno, lei è uno chef di fama eppure è fuori dal circuito blasonato delle guide. Come mai?

Non ho voluto aderire ai sistemi di punteggi delle guide. Sono un indipendente, viaggio da solo, perché con il mio carattere non concepisco di dover sottostare a delle condizioni per ottenere dei punti. Non ho un buon rapporto con i critici, in particolare con alcuni, e mi esaspera l’idea che tutti si improvvisino intenditori e mettano recensioni solo perché hanno in mano un telefonino. E c’è anche tanta fuffa, ristoranti che vanno avanti solo grazie al marketing. Ma il marketing non si mangia, e se io vado al ristorante ci vado perché ho fame. Basta con i punteggi. Facciamo delle considerazioni, ma basta essere punteggiati, indicati, valutati. Vorrei che si ritornasse alla verità.

Le valutazioni che contano per me sono quelle che vengono dai miei clienti, che si alzano da tavola soddisfatti perché hanno mangiato bene.

E tra i suoi clienti c’è stato papa Giovanni Paolo II, e ci sono tuttora Presidenti della Repubblica e grandi personalità internazionali. Insomma, non avventori casuali. Come si arriva a questo livello?

Ho 59 anni, e da 47 anni faccio questa professione. Amo mangiare bene, molto bene, e amo il prodotto naturale. Mi concentro sulla selezione delle materie prime. Secondo me la ristorazione non ha bisogno di premi o pubblicità, ha bisogno di individuare le persone che hanno i saperi. Lo ritengo essenziale, perché sono per cercare e valorizzare la verità. Mi piace trovare prodotti particolari e condividerli con gli altri, e mi affido solo a produttori con cui ho costruito rapporti di grande fiducia. Ecco la ragione della mia amicizia con Cesare Tromellini e Ana Gremminger della Cascina San Maiolo. Ci siamo conosciuti in Brasile, in occasione di una manifestazione in un importante ristorante di San Paolo, e da lì è iniziato un rapporto di collaborazione che continua tuttora. Amo in particolare il Vialone Nano, perché lo sento più piccolo e croccante, e riesco a ottenere sapori incredibili.

Ritornando a lei, ci racconti qualche tappa della sua storia.

Ho lavorato per 30 anni ad Asti, dove facevamo i più grandi pranzi del Piemonte, e lì ho conosciuto il mondo imprenditoriale “vero”, quello che oggi non c’è quasi più, costituito da persone legate al fare. Da 17 anni ho un ristorante ad Alba, il Dulcis Vitis, dove pratico una cucina molto semplice basata sulla materia prima di altissima qualità. Nel 2008, dopo un viaggio in Messico, ho avuto l’idea di creare un marchio, Made in Alba, con il quale vendo prodotti che io stesso seleziono e utilizzo. Come Made in Alba organizzo poi anche corsi di cucina.

Quali sono i suoi ingredienti preferiti?

Pesce e tartufo. Sono rinomato per il tartufo d’Alba, non solo perché lo utilizzo in cucina, ma perché lo seleziono e lo vendo in tutto il mondo. Uno dei piatti che mi rappresenta di più è una cappella di fungo porcino, intera al tegame, ricoperta da tagliolini al burro d’alpeggio e parmigiano, e poi cosparsa di tartufo.

Che meraviglia…

Mi viene fame solo a parlarne (ride, ndr). Sono le espressioni del territorio, e il territorio piemontese è davvero enorme e ricchissimo. L’esempio che io faccio sempre è questo: se prendiamo un tappo di plastica e lo piantiamo qui, nasce una pianta. Ma non tutti se ne rendono conto. Anche se ci sono alcuni giovani che stanno tornando alla terra, c’è ancora molto lavoro da fare per promuovere e tutelare le produzioni di qualità. Io sono riuscito a mettere insieme alcuni piccoli produttori che da molti anni, anche decenni, lavorano per me e da cui ricevo verdure, carne e altri prodotti di grande pregio. Non abbiamo firmato accordi o contratti: semplicemente sanno che se mi vendono una cosa che non va bene non prenderò mai più niente da loro. Per me è una questione molto seria. Semplice, ma seria. Se un animale mangia bene, io mangio bene la sua carne.

Naturalmente…

No, non naturalmente. Purtroppo oggi non è affatto scontato, perché si punta sui grandi numeri, oppure sulla scenografia, e viene meno il rapporto con la materia prima. Lo vedo anche nelle giovani leve. Sono venuti da me dei giovani cuochi che non sapevano pulire un pollo. Non ne avevano mai visto uno intero. Io insisto molto su questo aspetto anche nei miei corsi, e purtroppo riscontro molto più interesse all’estero che in Italia. I ragazzi italiani non prendono neanche un appunto!

Ci tolga una curiosità. Lei avrà a che fare con tanti clienti stranieri. Come reagiscono al nostro risotto? Lo sanno apprezzare?

Voglio fare una piccola premessa. Ad Alba, centro di grandi cuochi, pochi fanno il riso alla carta. Questo perché ci vuole tempo per prepararlo. Invece io amo fare i risotti, anche alla carta. Per cui gli stranieri reagiscono bene, perché paradossalmente, perfino in Piemonte, non è facile mangiare un buon risotto. Le faccio un esempio banale: ieri sera avevo degli australiani, e sono stati ben felici di mangiare il mio risotto perché in tre giorni non ne avevano ancora avuto la possibilità. Sapere che conserveranno un buon ricordo della mia cucina è la mia soddisfazione più grande.