La cucina “Italian fusion” di Mario Ferrara

Abbiamo avuto l’onore e il privilegio di parlare con Mario Ferrara, chef del ristorante Scacco Matto di Bologna. Un’ottima occasione per fare il punto sulla ristorazione in Italia, approfittando dell’esperienza di chi ha espugnato la capitale della gastronomia con i sapori della Lucania.

Mario, Scacco Matto è ormai un’istituzione a Bologna. Come è cambiata la ristorazione in città, e più in generale in Italia, da quando lei fa questo mestiere?

Faccio il cuoco da 44 anni e sono a Bologna da 40. Avevo appena 14 anni quando ho fatto la mia prima stagione. Ho visto l’evoluzione della cucina e credo che quello che accade in città non sia molto diverso dall’andamento della cucina in generale in Italia.

Quello che è cambiato, dal mio punto di vista, è che oggi c’è molta, molta più attenzione alla materia prima. Mentre una volta si prendeva il telefono e si ordinavano 3 chili di costata o 4 chili di lombo di vitello, adesso i cuochi preferiscono conoscere i produttori direttamente, e sono interessati a quello che c’è dietro ogni prodotto.

Per quanto mi riguarda, oggi voglio conoscere uno per uno i miei fornitori. Ieri non ero in grado, e non era parte della cultura di questo lavoro. Oggi è diventato essenziale. Inoltre è sempre più importante che, se c’è qualcuno che si prodiga, che fa sacrifici per far sì che sui nostri banchi di lavoro abbiamo prodotti di alto livello, in qualche modo questo valore sia riconosciuto. Anche perché senza di loro, senza i produttori, noi chef non andremmo da nessuna parte.

Sono cambiati anche i clienti?

Anche il cliente oggi è molto più attento. Da un certo punto di vista il rapporto è diventato un po’ più difficile, perché tutti pensano di essere bravi cuochi, come bravi allenatori di calcio. D’altra parte sono contento di questa maggiore attenzione al cibo, al fatto che si scelgano i posti in cui andare a cena tenendo conto non solo delle esigenze della tasca ma anche di quelle del palato. Credo che il cliente sia cresciuto insieme alla ristorazione.

E lei? È cambiato in questi anni?

Io cambio tutti i giorni. Nonostante faccia questo lavoro da tanto tempo, ho sempre voglia di imparare, tanto è vero che sto per partire per andare a fare uno stage. Non bisogna mai fermarsi. E mi piace sempre più che la gente percepisca i miei ricordi dell’infanzia. La mia è diventata una cucina molto personale e quasi “fusion”, che spazia dall’Emilia alla Lucania. In molti piatti ci sono elementi che ricordano le mie origini, e questo mi dà davvero tanto gusto.

Già, perché lei è di origini lucane ma vive in Emilia da sempre.

Io tengo molto alle mie origini, e allo stesso tempo amo alla follia questa città. Insieme ad altri colleghi ho dato vita all’Associazione Tour-tlen allo scopo di valorizzare i prodotti, la tradizione e la cultura di Bologna. La tradizione però non deve essere intesa come un feticcio, ma come qualcosa di vivo che si evolve. Per esempio io sono stato uno dei primi a “contaminare” Bologna con le verdure, che quarant’anni fa erano quasi sconosciute nella ristorazione di questa città. Bologna mi ha dato tantissimo, ma credo di averle dato qualcosa in cambio. Credo di aver contribuito alla sua crescita, perché le contaminazioni aiutano la stessa tradizione.

Cosa ci dice invece della Basilicata?

È una regione a cui piace stare un po’ sulle sue. Alla Basilicata piace essere scoperta più che mettersi in mostra. Il lucano non è un commerciante, si aspetta che siano gli altri ad andare da lui. Una volta scoperta, la Basilicata crea emozioni per la sua bellezza paesaggistica come per la sua cucina, ancora “sana” e casalinga. La scoperta più recente, da un punto di vista gastronomico, sono i peperoni cruschi, ma è ancora tutto da costruire.

Adesso, in occasione di Matera capitale della cultura, si stanno creando importanti occasioni per fare un passo in più.

Cosa direbbe ai giovani che si approcciano a questo lavoro?

Devono sapere che non è un mestiere facile. Bisogna fare tante rinunce, si deve lavorare quando gli altri si divertono. Ma se decidono di intraprendere questa carriera devono farlo con tutta la passione e tutto l’entusiasmo possibili, e devono seguire sempre i loro sogni a costo di qualsiasi sacrificio. Solo così un giorno arriveranno le soddisfazioni.