Il bello di avere le mani in pasta

Classe 1988, toscano per nascita ed emiliano per scelta, Lucas Veroni è chef e anima del ristorante Il Villano, a Fidenza. In questa intervista ci parla della sua cucina, tra tradizione e sperimentazione.

Lucas, qual è stato il percorso che lo ha portato a intraprendere questa professione?

Io sono cresciuto in Toscana, ho frequentato l’istituto alberghiero a Marina di Massa e ho subito iniziato a lavorare tra Lunigiana e Versilia. Cinque anni fa ho deciso di trasferirmi in Emilia, perché mi affascinava la cucina di queste terre, il suo forte legame con la tradizione, e i prodotti che la caratterizzano. Per tre anni ho lavorato a Parma, poi a Fidenza, e infine sono approdato al Villano. La cucina che sto sviluppando in questo ristorante si basa molto sulla tradizione, perché credo che sia importante partire da questo anche se si desidera fare innovazione. Lavoriamo molto sulla selezione delle materie prime, per cui scegliamo principalmente prodotti locali o comunque prodotti di qualità di altri territori.

Ci illustra il vostro menu?

La nostra volontà è quella di rimanere su piatti tradizionali rispettando la stagionalità degli ingredienti e la freschezza delle preparazioni. Dall’antipasto al dolce, proponiamo un menu “semplice” che si basa su prodotti freschi e lavorazioni eseguite giornalmente. Per esempio prepariamo tutti i giorni la pasta fresca, anche quella ripiena, tirando la sfoglia al momento del servizio.

Qual è il suo piatto preferito quando si siede a tavola? E qual è quello che le dà più soddisfazione in cucina?

Una cosa che mi ha fatto innamorare della cucina emiliana è il tortello, in particolare quello di zucca. Per quanto riguarda i secondi mi piacciono molto selvaggina e cacciagione, ma anche quaglia, piccione, anatra… Quando sono ai fornelli, forse la cosa che amo di più è la pasta. La pasta fresca in particolare è qualcosa che ti prende, se la fai con amore e desiderio di esprimere qualità. Il piacere comincia già al momento di scegliere le uova giuste, la farina giusta, e continua nell’esecuzione.

Lei ha scelto Antica Ardenga come fornitore di salumi per il suo ristorante. Quali sono le motivazioni?

Ho scelto Antica Ardenga perché, oltre a garantire salumi di altissima qualità, l’azienda è composta da persone che offrono anche un servizio. Questo è un criterio per me importante nella scelta delle aziende con cui collaboro. Voglio che siano attive e propositive. In Antica Ardenga ho trovato tutto questo: con loro è possibile parlare, organizzare, scambiarsi informazioni e feedback dai rispettivi punti di vista.

Se dovesse fare una classifica dei suoi salumi preferiti?

Posso affermare con certezza che il mio salume preferito è diventato il Nebbione, nato dall’inventiva di Massimo Pezzani e prodotto solo da Antica Ardenga. È un prodotto molto particolare perché è un incrocio di tagli e lavorazioni, “cugino” del Culatello. Poi amo tanto anche la Spalla cotta calda, servita in vari modi: più alta, più fine, accompagnata da una giardiniera artigianale, oppure da un purè o una crema di lenticchie. Inoltre mi piace moltissimo il loro Salame Liberato®: senza alcun additivo chimico, mi ricorda quello che faceva mio nonno. È davvero un salame “come si faceva una volta”.