Da condimento a primo ingrediente, la rivincita dell’olio Evo

Il ristorante Al 588 di Bagno a Ripoli ha vinto nel 2019 il premio “Ristorante dell’anno” della guida Flos Olei. Un riconoscimento prestigioso, merito di Andrea Perini che già nel 2018 era stato nominato Chef dell’olio. La sua sfida? Un ribaltamento di prospettiva per cui l’olio extravergine di oliva è l’epicentro del piatto.

Andrea, ci racconti il suo percorso professionale.

Ho frequentato l’alberghiero e il mio primo impiego è stato presso un hotel a Pontassieve, dopodiché ho proseguito il mio percorso presso la Fornace a Meleto di Gaiole in Chianti. In seguito mi sono trasferito per un anno a Santo Domingo, e per un anno e mezzo a Londra da Gordon Ramsay. Sono tornato in Italia e ho iniziato a specializzarmi nello studio e nell’applicazione in cucina dell’olio Evo.

Sono appassionato d’olio fin dall’infanzia, quando mio nonno e mio zio mi portavano con loro negli uliveti e nei frantoi. Tornato da Londra, dove era preponderante l’uso del burro, sono andato a lavorare a Villa Campestri a Vicchio del Mugello, che è un Olive Oil Resort. Lì abbiamo iniziato a pensare: perché non spingere l’olio come ingrediente, sottraendolo al ruolo un po’ subordinato di condimento? Ogni olio infatti ha caratteristiche ben definite, che si perdono quando è usato in modo indiscriminato. Per approfondire queste competenze sono andato in Spagna, ad Alicante, dove ho collaborato con la chef stellata María José San Román, specializzata in olio Evo.

Da quattro anni sono chef di Al 588, all’interno dell’agriturismo Borgo i Vicelli di Bagno a Ripoli.

Ho frequentato corsi per sommelier dell’olio e ho conosciuto Filippo Falugiani, il presidente dell’AIRO, Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, che ha iniziato a portarmi le prime etichette di oli importanti, e da lì non ho più smesso. Ora tengo corsi sugli abbinamenti olio-piatto durante i quali, a partire da una matrice alimentare, preparo tre abbinamenti con oli diversi per far capire quanto un olio può cambiare il piatto che si mangia. Facciamo serate a tema ed eventi per diffondere la cultura dell’olio.

Quindi la sua cucina ruota intorno all’olio Evo.

Esatto. Questo significa che utilizzo un centinaio di etichette, e ogni piatto è pensato e preparato intorno un olio. Proprio per questa ragione, non uso mai soffritti, perché comprometterebbero il sapore dell’olio a crudo, né lunghe cotture come quelle richieste per esempio dagli stufati. I miei piatti sono leggeri, perché devono esaltare il ruolo dell’olio. Lavoro in particolare sugli equilibri: così, se una preparazione è più sbilanciata sul dolce vi monto un olio amaro, e viceversa.

In molti casi parto da un piatto della tradizione gastronomica, ma poi procedo per intuizioni e tentativi, perché così ci si diverte di più.

Altre volte prevale l’intuizione. Per esempio, noi abbiamo un orto biologico e un giorno, passeggiando tra le piante, ho assaggiato dei piselli freschi. Erano talmente dolci che sarebbe stato un peccato usarli in un’insalata, così ho pensato di farne un dessert. Abbiamo quindi preparato una crema di piselli cotti con la vaniglia, e un cremoso di cioccolato bianco senza latticini, montato soltanto con acqua e olio Evo, a cui abbiamo aggiunto del limone e della menta, il tutto accompagnato con un sorbetto di fragole. Ed ecco il nostro dolce di piselli.

Cosa ci dice dell’olio di Giacomo Grassi?

Sono oli incredibili. È piacevole lavorare con Giacomo perché produce tanti monovarietali e quindi riesce a tirare fuori veramente tantissimi gusti, sapori, odori, e questo mi permette di sbizzarrirmi. Tra i miei preferiti ci sono l’Olivo Bianco, che è un olio molto forte, e il Rossellino. Quest’ultimo lo uso in particolare in un piatto della tradizione toscana, i tortelli mugellani. Normalmente sono ripieni di patate e conditi con ragù, mentre noi abbiamo fatto l’inverso: un ripieno di ragù con una spuma di patate. Abbiamo abbinato una crema d’aglio e un gel di prezzemolo. Essendo un piatto che tende al dolce, per la presenza delle patate e del ragù, uso il Rossellino che è un olio amaro: va a riequilibrare il sapore del tortello e si sposa bene con l’aglio e il prezzemolo.

I suoi piatti sono caratterizzati anche da una grande attenzione alla composizione. Quanto conta per lei la forma?

Secondo me l’estetica è importante, ma solo fino a un certo punto. Quando l’estetica compromette il gusto allora non ne vale più la pena. Spesso si tende a fare piatti che si presentano molto bene, ma poi sono difficili da mangiare perché magari, per creare delle composizioni perfette, c’è bisogno di eccedere con zuccheri o gelatine. Un piatto secondo me dev’essere bello, ma soprattutto buono.

Foto di copertina: Luca Managlia