Buono come il pane

Fare il pane. Esiste forse un lavoro più antico, nobile e carico di significati? Un lavoro, o più precisamente un’arte che richiede competenza e creatività. Marco Voci, del panificio I Frutti Del Grano, spiega l’importanza di scegliere la farina giusta.

Marco, ci parli del suo lavoro. Il vostro è un panificio artigianale…

Sì, io e i miei fratelli gestiamo l’attività aperta dai nostri genitori nel 1984 a Collegno, I Frutti Del Grano. Portiamo avanti il lavoro cercando sempre nuove opportunità per innovare e migliorare i nostri prodotti, forti di un’esperienza acquisita negli anni. Dai nostri genitori abbiamo ricevuto anche il lievito madre, che quindi è parte della famiglia. La nostra specialità è appunto il pane con lievito madre, ma anche le focacce e la pizza, sia condita in teglia sia alla pala, cotta su pietra.

La vostra giornata tipo inizia molto presto?

Presto ma non troppo. Cominciamo a lavorare alle cinque del mattino, perché nostro padre, già 15 anni fa, decise di investire in innovazione comprando nuovi macchinari. Abbiamo una cella fermalievitazione grazie alla quale possiamo evitare il lavoro notturno e garantire allo stesso tempo pane fresco tutti i giorni.

Cosa significa “innovare” nel vostro campo?

Significa principalmente immaginare nuovi prodotti, ed è quello che facciamo in particolare da quando abbiamo conosciuto il mulino ViVa, tra anni fa. La farina macinata a pietra ci ha permesso di migliorare notevolmente i nostri prodotti e i ragazzi di ViVa ci hanno aiutato a comprendere meglio le particolarità delle diverse tipologie di farina. Noi siamo sempre stati attenti alla qualità della materia prima e insieme a loro abbiamo fatto un ulteriore passo avanti. Per il nostro pane cosiddetto “comune” utilizziamo oggi un 50% di farina tipo 1 macinata a pietra. Questo conferisce al pane un sapore decisamente migliore. Così è anche per la nostra pizza, realizzata con farina di tipo 1, semola e lievito madre, con minimo 24 ore di lievitazione. Utilizziamo la farina ViVa anche per i dolci, come per esempio i croissant. Ormai la usiamo praticamente per tutto!

Che cosa vi fa amare tanto questa farina?

Con la farina macinata a pietra il prodotto cambia, il sapore è decisamente più ricco e intenso. A patto di saperla lavorare nel modo corretto, perché richiede alcuni accorgimenti. Riposi maggiori per gli impasti, per esempio, o preimpasti come bighe o autolisi. Ne deriva una grande qualità, con una durata superiore: un pane realizzato con lievito madre e farina macinata a pietra, di media-grossa pezzatura, si conserva buono per quattro-cinque giorni. Alla fine scegliere la farina giusta significa lavorare meglio, ottenere un prodotto migliore e ridurre anche gli sprechi nel consumo finale. Insomma, ci guadagniamo tutti.