Tornare al passato, per andare avanti

Antica Ardenga è una norcineria della bassa parmense che ha un medagliere davvero invidiabile: DOP e IGP, ma anche Presidio Slow Food, Consorzio del Culatello e Antichi Produttori sono i marchi che contraddistinguo salumi di qualità rara. Andrea Amadasi, responsabile commerciale, ci parla di queste prelibatezze per veri intenditori.

Andrea, può tracciare per i nostri lettori un ritratto di Antica Ardenga? Qual è la sua storia?

Antica Ardenga è nata 15 anni fa, nell’ambito del gruppo Eataly. Il titolare Massimo Pezzani fu coinvolto nel progetto come selezionatore di salumi e formaggi perché era un noto conoscitore, avendo gestito un’osteria per diversi anni, dove proponeva eccellenze. Oggi siamo una piccola realtà, composta da 12 persone, che non punta sui grandi volumi quanto su piccole produzioni artigianali di qualità. Realizziamo salumi tipici della bassa parmense con metodi artigianali e lunghe stagionature in vere cantine naturali. E utilizziamo soltanto carne selezionata italiana.

La produzione di un buon salume inizia dalla selezione della materia prima…

Assolutamente. Per rispettare la tradizione, i nostri maiali sono come quelli di una volta: nati e cresciuti in azienda, alimentati con i prodotti dell’azienda, portati a 14 mesi di vita e macellati attorno ai 260 Kg. Naturalmente il tutto è “OGM free”.

Si tratta di maiali molto più pesanti, e con standard qualitativi ancora più alti, rispetto a quelli che vengono richiesti dai disciplinari DOP e IGP. Parliamo quindi di una materia prima eccellente con cui riusciamo a produrre una quantità limitata di salumi. Per tutte le produzioni utilizziamo comunque suini pesanti italiani.

Quando la carne arriva da voi, inizia poi la lavorazione. Quali sono gli elementi che la contraddistinguono?

Nel territorio in cui ci troviamo, la produzione di salumi è una pratica che si è evoluta grazie alle condizioni climatiche. Il freddo e la nebbia dell’inverno permettevano al sale di penetrare meglio nelle carni e ne garantivano così la conservazione. Oggi il clima è cambiato, quindi si interviene con temperature controllate che peraltro consentono di avere produzioni continuative durante tutto l’anno. Per i nostri salumi più pregiati come il Culatello di Zibello DOP Antichi Produttori, noi abbiamo finestre di produzione molto più ristrette rispetto a quelle previste dalla sola DOP. Per il Culatello Presidio Slow Food, così come per la Spalla cruda di Palasone Presidio Slow Food, questa finestra si riduce ulteriormente, proprio perché la produzione deve avvenire solo nei mesi invernali.

 

Cosa significa innovare, in un tipo di produzione come la vostra? Ci sono margini di innovazione che non rischino di compromettere il sapore “artigianale” dei prodotti?

Io credo che nel nostro campo innovare significhi principalmente tornare al passato. Cioè significa evitare l’uso di conservanti chimici e insaporitori. Il mondo è andato verso l’industrializzazione, utilizzando la chimica per ridurre i tempi e immettere la merce sul mercato il prima possibile. Innovazione quindi è tornare a fare i salumi “come una volta” rimanendo però dentro le regole del gioco, cioè rispettando tutti i requisiti igienico-sanitari. Noi di Antica Ardenga ci stiamo muovendo in questa direzione. Cerchiamo di usare la tecnologia quel tanto che serve per controllare temperatura e umidità e consentire una lenta stagionatura. E cerchiamo di usare sempre meno conservanti. Questo ovviamente comporta un grandissima selezione della materia prima, maggiore attenzione in fase di produzione e tempi di stagionatura molto più lunghi.

Il risultato finale però è decisamente migliore.

Il sapore è imparagonabile, ma occorre fare informazione affinché il consumatore riconosca il valore di questo tipo di prodotti. Faccio un esempio: un salame preaffettato in vaschetta mantiene un colore rosso “vivo” perché contiene dei conservanti che lo rendono tale, e più appetibile agli occhi del consumatore. Il nostro Salame “Liberato®”, che è privo di nitrati e nitriti, una volta affettato tende più facilmente a scurire, ma ha il sapore del salame che si faceva una volta nelle cantine dei norcini della bassa parmense. La difficoltà è far capire al consumatore che questo colore è un segno che il salume è di altissima qualità, prodotto con una cura estrema.

Rispetto ai salumi prodotti su scala industriale, che hanno un gusto più neutro, quelli di Antica Ardenga hanno un sapore proprio, autentico. Non sono salumi qualunque!