Monocultivar Giacomo Grassi, una squadra da Serie A

Forte di un percorso di alta formazione in ambito vitivinicolo, Giacomo Grassi ha compiuto sulle sue olive un lavoro puntiglioso di analisi e selezione che ha portato a oli premiati nei più importanti contest internazionali, e apprezzati da chef di primissimo livello. Una vera epopea che ci racconta con tutta la gioiosa verve di un toscano doc.

Giacomo, partiamo dall’inizio.

Tutto è cominciato tanto tempo fa. Mia sorella ha condotto delle ricerche da cui risulta che la nostra famiglia lavorava queste terre in regime di mezzadria già nel 1573. Siamo a Greve in Chianti, nel pieno del Chianti Classico, una delle denominazioni più importanti al mondo, e ovviamente il vino ha sempre avuto una grande peso nella nostra famiglia. Io ho iniziato a lavorare in vigna quando avevo 7 anni. Tutto il mio percorso formativo è partito dal vigneto, prima con il nonno e con il babbo, poi all’istituto tecnico agrario e alla facoltà di agraria di Firenze, per culminare con un master in viticoltura a Bordeaux. Tuttora sono consulente vinicolo per varie aziende. Per utilizzare un paragone calcistico, il “mio cartellino” è di proprietà della vigna e sono in prestito senza diritto di riscatto nel mondo dell’olivicoltura…

Due mondi, quello della viticoltura e dell’olivicoltura, con alcune cose in comune e tante differenze…

Sì, infatti tutto è partito da una domanda. Come mai un agricoltore che gestisce in modo maniacale le vigne (e noi tecnici siamo chiamati a lavorare al massimo delle capacità e delle conoscenze), quando passa nell’uliveto cambia radicalmente atteggiamento? Nel 1996 ho deciso di rispondere a questa domanda e cercare di colmare la lacuna, partendo dal patrimonio di ulivi della mia famiglia.

Negli anni Sessanta, quando l’università di Firenze era il faro mondiale dell’olivicoltura, quando tutto il mondo guardava a questa città per avere dettami tecnici e linee guida, mio padre era il potatore ufficiale del cattedratico di olivicoltura dell’epoca e viaggiava per l’Italia per divulgare le direttive. Nel 1985, in seguito all’ultima grande “glaciazione” che ha colpito questo territorio, nei nostri uliveti sono rimaste indenni solo alcune piante delle cultivar il Leccino e il Leccio del Corno, che sono le varietà più resistenti al freddo. Con l’occasione mio padre decise di rifare gli impianti olivicoli a filare, con una cultivar sola per fila. Quindi passò da una situazione arcaica di promiscuità e senza sesto di impianto, che proveniva direttamente dal medioevo, a una più moderna pensata soprattutto per le esigenze di potatura e di gestione, non tanto per il frazionamento della raccolta. Questo perché in Toscana la tradizione prevede da sempre il blend.

Lei invece ha deciso di cambiare strada?

Esatto. Nel 1996 i nuovi impianti erano al decimo, undicesimo anno di produzione, io volli provare a fare degli oli monocultivar di Leccino, Frantoio e Moraiolo. Quando lo proposi a mio padre la sua risposta fu: “Se hai voglia di perdere tempo…” (ride, ndr)

Da lì iniziai. Però mi rendevo conto che mancava un protocollo che spiegasse esattamente le differenze in termini di maturazione delle diverse cultivar, e solo conoscendo l’esatta epoca di maturazione si può pensare di ottenere un olio di qualità. In viticoltura, sempre per fare un parallelo, se voglio sapere qual è l’epoca giusta di raccolta per qualsiasi vitigno del pianeta in un determinato areale, ci sono fiumi di inchiostro che lo spiegano. Per l’olivo non c’era nulla, come mi confermò Marco Mugelli (uno dei più grandi esperti di Elaiotecnica, che era l’agronomo di mio padre nel periodo del reimpianto degli oliveti) quando mi rivolsi a lui per un consulto.

Come è possibile che fino agli anni Novanta non ci fosse ancora una letteratura sull’argomento?

Quando si dice che le tradizioni sono più potenti di un regime totalitario, è vero. In Toscana si faceva il blend, e ne venivano fuori grandi oli perché le due cultivar principali, Moraiolo e Frantoio, hanno maturazioni quasi contemporanee. Ci sono circa 10 giorni di differenza tra l’una e l’altra. Siccome coprono circa l’80% della superficie, in alcuni areali, automaticamente l’olio veniva bene anche senza raccolta frazionata.

Ma in Toscana ci sono 85 cultivar differenti. Se si pensa che ne sono state censite circa un migliaio a livello mondiale, di cui circa 500 solo in Italia, la regione Toscana fa la parte del leone, perché abbiamo la più alta concentrazione di genomi diversi in relazione all’estensione del territorio.

Questo si deve alla Signora (appellativo con cui i fiorentini si riferiscono a Caterina de’ Medici, ndr). Lei si era resa conto che l’olio di oliva era il perno dell’alimentazione in Toscana. E nelle raffigurazioni (Cabrei) delle ville medicee dell’epoca si vede chiaramente che il rapporto tra vigneti e oliveti era di uno a dieci, nonostante la Toscana sia tra le zone vitivinicole più importanti del mondo e il Chianti Classico sia la denominazione più antica di tutte. La Signora voleva che anche l’ultimo dei mezzadri avesse l’olio “a scialo” (in abbondanza, ndr), e quindi introdusse molte varietà differenti di olivo, provenienti anche da altre regioni, in modo da avere anche qualche varietà resistente al freddo. La Toscana è forse la regione olivicola più al nord del mondo, ad esclusione della zona del Garda che risente dell’effetto mitigante dal lago, e della Liguria che risente dell’influsso del mare. Qui in Toscana il problema delle glaciazioni è stato sempre molto forte.

Inoltre gran parte delle piante di olivo sono autosterili, e necessitano di un’impollinazione incrociata per poter andare in produzione, per cui era necessario mescolare quante più razze possibili, per garantire la fecondazione e quindi la produzione. Ed ecco da cosa deriva questo patrimonio varietale inestimabile.

Come avete lavorato per ottenere i vostri monocultivar?

Nel 1997 abbiamo iniziato a fare delle prove, che prevedevano una raccolta frazionata da metà ottobre a metà dicembre per le quattro varietà che avevamo a disposizione negli impianti: Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino. Ogni cultivar veniva raccolta in un determinato giorno della settimana, e così per otto settimane, mantenendo costanti in frantoio i parametri di lavorazione. La variabile doveva essere soltanto l’epoca di maturazione. Abbiamo fatto le analisi in due laboratori diversi e indipendenti l’uno dall’altro per avere i dati più oggettivi possibile. In questo modo siamo riusciti a capire come si comportavano queste quattro varietà in otto settimane. Con queste prove ci siamo resi conto che il Pendolino è la prima cultivar a maturare, il Leccino la seconda, il Frantoio la terza e il Moraiolo la quarta. Abbiamo ripetuto le prove per sei anni consecutivi, e a quel punto abbiamo capito come si evolvevano i parametri sostanziali nell’arco delle otto settimane.

Quali sono questi parametri?

Per ottenere un olio di qualità non si deve pensare alla sostanza grassa, ma al 2-3% di sostanze insaponificabili, dove ci sono polifenoli ad alto peso molecolare e vitamine, che sono la gendarmerie della salute umana. Con il Leccino, per esempio, abbiamo appena tre-quattro giorni di tempo per avere il massimo della vitamina E: infatti nella relativa curva abbiamo un picco.

Queste sostanze determinano anche la longevità dell’olio: le olive raccolte in un momento sbagliato innescano dei processi di degradazione all’interno della massa che diminuiscono la shelf life del prodotto. Si tratta di un aspetto importante anche da un punto di vista economico. L’anno scorso, per esempio, ci sono state gelate che hanno inferto grossi danni ad alcune cultivar, che per due o tre anni saranno improduttive. Per questo è importante avere oli longevi e non essere costretti a vendere tutto subito perché altrimenti l’olio perde le proprietà nutrizionali.

Quante piante avete al momento?

Il nostro percorso è iniziato nel 1996 con 900 piante, e il primo imbottigliamento di monocultivar è stato nel 2004, quando eravamo sicuri di poter replicare il risultato qualitativo.

Adesso siamo a 18.000 piante di olivo, e stiamo studiando e lavorando separatamente 16 monocultivar. Abbiamo salvato sei cultivar dalla deriva genetica, e attualmente sono allo studio per capire se possono essere utilizzate in modo importante e divulgate agli altri produttori del territorio. Da queste sei cultivar abbiamo prodotto olio ormai da tre campagne, ma non abbiamo avuto purtroppo ancora costanza di risultati.

Una grande operazione, non solo per voi ma per tutti…

Io credo molto nel territorio. È fondamentale per scambiarsi informazioni. Oggi è importante fare qualità, e al massimo livello di qualità bisogna distinguersi per tipicità, per sopravvivere nella competizione mondiale. Nell’immaginario del consumatore si sta diffondendo questo tipo di consapevolezza e, come nel vino, anche nell’olio dobbiamo spingere nella stessa direzione.

Le cultivar minori, tipiche della Toscana, diventano un valore aggiunto a condizione che siano costanti nella produzione, che diano oli dall’ottimo profilo qualitativo e con una gestione che non faccia salire troppo i prezzi. Insomma, noi facciamo ricerca scientifica, ma strettamente applicata alla produzione.

Quindi avevate finalmente oli con una precisa identità.

Sì, ma non è finita. Sempre con due occhi alla viticoltura e il cuore all’olivicoltura, abbiamo iniziato a selezionare individui con caratteristiche positive (presunti cloni). Ci siamo divertiti per tre anni, a pesare le olive delle piante più produttive di un lotto di 4000 olivi. Lo scopo era individuare gli ulivi più costanti in produzione. Perché, a differenza della vite, in olivicoltura più la pianta è produttiva migliore è la qualità.

Oggi abbiamo individuato per le cultivar principali vari presunti cloni, su cui stiamo lavorando per propagare nuovi impianti.

Ma non ci siamo accontentanti. Dal 2015 stiamo lavorando a un progetto sui portainnesti. In viticoltura ci sono 30 portainnesti disponibili, per cui uno stesso vitigno può essere coltivato in ambienti pedoclimatici completamente diversi. In olivicoltura i portainnesti ci sono solo a livello vivaistico, perché alcune cultivar non si propagano per talea ed è obbligatorio l’innesto. Ma questa è una pura questione di business. Noi stiamo studiando l’innesto per poter testare un singolo clone con portainnesti differenti e verificare le eventuali differenze vegetative su tipologie di suolo differenti.

Tanta pazienza e tanto lavoro, ma poi i risultati arrivano.

Abbiamo fatto un percorso incredibile, e oggi siamo tra le migliori aziende italiane a livello di qualità, tra le più premiate al mondo. Questo in sintesi è il nostro viaggio per una produzione di qualità: prima lo studio sulla maturazione delle olive, poi la selezione dei presunti cloni e infine lo studio dei portainnesti. Tra qualche anno potremo raccogliere il frutto di circa trent’anni di lavoro.