L’olio di altura, una rarità per veri intenditori

Tra i magnifici paesaggi delle Dolomiti lucane sorgono uliveti davvero unici, non solo per le varietà che ospitano ma anche per le storie che tramandano. Le abbiamo scoperte grazie a Gianni Adamo, titolare dell’Antico Frantoio Di Perna, e siamo stati colpiti dal loro fascino. Andiamo dunque a Campomaggiore tra montagne, cultivar rarissime, retaggi dell’Illuminismo e romantici doni d’amore.

Gianni, la vostra è un’azienda a conduzione familiare…

Sì, io rappresento la terza generazione del Frantoio Di Perna, fondato nel 1968 da mio nonno Battista. All’epoca era un frantoio al servizio della comunità, dove i proprietari di uliveti conferivano le olive. Col tempo l’attività è cresciuta, e nei primi anni ’90 siamo arrivati sul mercato con una nostra etichetta. Nel 2011 abbiamo completamente rinnovato il frantoio, sia nella struttura che nei macchinari, operando anche un restyling dell’immagine e della bottiglia.

Gli uliveti e la struttura produttiva si trovano a Campomaggiore, in provincia di Potenza, e dobbiamo proprio alla nostra posizione la particolarità del nostro olio. Da un lato abbiamo le Dolomiti lucane, che raggiungono un’altitudine di quasi 1500 metri, e dall’altro c’è il fiume Basento: questo determina un clima mite, anche se ci troviamo ad altitudini piuttosto elevate. Una collocazione davvero unica, se si pensa che la maggior parte degli uliveti in Italia è posta molto più in basso sul livello del mare.

Anche per questo siamo stati selezionati da Gambero rosso e da Slow Food, e la nostra linea Utopia è presente da tre anni su Flos Olei, che seleziona i 500 oli migliori del mondo.

Quali varietà coltivate?

Dal nonno, oltre all’attività, abbiamo ereditato anche una speciale “ricetta”, se possiamo chiamarla così. Lui aveva piantato due varietà, la Majatica e la Justa. La Majatica è piuttosto comune in Basilicata, mentre la Justa è una vera rarità. Il nonno ha capito ben presto che, unendole in lavorazione, si otteneva un olio a bassissima acidità e con un ottimo profilo organolettico.

Noi abbiamo continuato su questa linea, con macchinari più moderni e una nuova impostazione della linea produttiva che ci hanno permesso di migliorare ulteriormente.

Con analisi più approfondite abbiamo scoperto che, nonostante la delicatezza, il nostro olio è particolarmente ricco di polifenoli, tanto che possiamo venderlo anche in farmacia.

Usate sempre la Majatica e la Justa in blend o anche avete anche monovarietali?

Stiamo lavorando a un monovarietale che sarà una novità assoluta in Italia, e contiamo di poterlo presentare a breve.

Abbiamo anche la linea biologica del blend Justa e Majatica, ma in percentuali differenti rispetto alla classica. Questo perché le olive provengono da un ettaro ben definito, che abbiamo circoscritto per la certificazione, di conseguenza non decidiamo a priori le percentuali dell’una o dell’altra varietà, ma le lavoriamo così come ce le offre il terreno, a seconda dell’annata. Il nostro Olio Bio ha quindi caratteristiche a sé rispetto all’Olio Antico Frantoio, e va inquadrato come un fruttato medio.

Poi abbiamo la linea Utopia, per la quale utilizziamo la Coratina da alberi secolari.

Perché questo nome, Utopia?

Perché Campomaggiore vecchia, di cui oggi rimangono solo le rovine, era definita “La città dell’utopia”. Fu fondata dal Conte Rendina, che volle creare un città senza disuguaglianze. A ogni persona che andava ad abitare in paese conferiva due ettari di terreno. Tutti gli appezzamenti erano molto simili, e questa divisione si nota tuttora. Il contadino aveva obblighi di coltivazione sull’ulivo, la vite, i cereali o la frutta, e la metà del raccolto andava al conte. Campomaggiore arrivò a contare circa 2000 abitanti a inizio Ottocento, pur essendo piuttosto lontana dai centri principali, poi fu abbandonata a seguito di una frana e il paese fu ricostruito a monte, dove sorge tuttora.

La moglie del conte era pugliese, di Bitonto. Il conte fece piantare ulivi Coratina per donare alla moglie un paesaggio che le fosse familiare, cosicché non provasse nostalgia della sua terra. La vallata intorno ai ruderi ospita ancora oggi questi ulivi, ormai secolari, da cui ricaviamo Utopia. È una linea “a edizione limitata”, da degustazione, per cibi particolari o abbinamenti estremi.

La vostra azienda si caratterizza anche per una forte attenzione al packaging.

Oggi il packaging comincia ad avere una sua importanza anche per l’olio, e non è più solo la popolarità del marchio a incidere sulle decisioni d’acquisto. Quattro anni fa abbiamo iniziato un processo di innovazione dal quale sono nate le nostre bottiglie in ceramica. Queste bottiglie riprendono la forma dell’antica anfora lucana, risalente alla Magna Grecia e utilizzata per la conservazione dell’olio. La ceramica è ottima per la conservazione dell’olio, perché lo protegge dalla luce, dal calore e dall’ossigeno meglio di qualunque altro materiale. Abbiamo scelto i colori tradizionali della ceramica lucana e le bottiglie sono realizzate interamente a mano da un artigiano. L’idea è di fare dell’olio, attraverso un packaging accattivante, un elemento della convivialità e quindi renderlo interessante anche per i più giovani.

Anche il biologico si caratterizza per la sua bottiglia in vetro verniciato, che lo preserva meglio dalla luce.

La collezione in ceramica è destinata al consumatore finale, ma farebbe di certo bella figura anche sul tavolo di un ristorante.

Per la ristorazione c’è un problema legato alla normativa anti rabbocco. Per legge, nei locali pubblici non si può riempire una bottiglia con un olio diverso dal precedente, o aggiungere un olio a un altro. Le nostre bottiglie di ceramica sono borderline. Possono essere utilizzate per chi fa degustazione dell’olio, dal momento che la bottiglia non va in tavola, ma è gestita da una persona che fa degustare l’olio con più tipologie di pane, oppure in un bicchierino o un vasetto di porcellana, prima che il cliente inizi il pasto. In questo caso funzionano bene e sono molto sceniche con i loro colori gioiosi. Per la ristorazione abbiamo anche la linea Olio delle Dolomiti, con tappo anti riempimento ed etichetta antimacchia, e naturalmente il nostro Antico Frantoio che è particolarmente apprezzato dagli chef.