La Farina è materia ViVa

Con Mattia Giardini, socio fondatore e responsabile commerciale di ViVa, scopriamo come nasce la Farina che sta conquistando professionisti in tutta Italia. Il segreto? È (quasi) tutto nel chicco.

Mattia, ViVa è nata nel 2016 eppure è già “grande”. Ci racconta questa azienda vista dal di dentro?

ViVa è stata fondata da sette soci con l’idea di proporre sul mercato una farina rispettosa delle persone e dell’ambiente. Questo significa rispetto della materia prima, dell’agricoltore, che deve essere remunerato adeguatamente, e del campo, che deve essere gestito con criteri di sostenibilità. Ma significa anche rispetto del professionista, che deve poter lavorare bene, e del cliente finale, che deve poter mangiare un prodotto buono. Il nostro obiettivo comune fa sì che riusciamo a superare tutte le difficoltà e le divergenze. Ci lega l’amicizia e il riconoscimento delle rispettive funzioni. Ognuno di noi ha una sua professionalità e ci ripartiamo il lavoro senza mai sovrapporci.

Ci parli del vostro progetto.

La nostra è una farina di filiera. Coltiviamo diverse varietà di grano tenero, segale, mais, farro monococco e, dal 2017, anche grano duro Saragolla, e maciniamo solamente i nostri cereali. Non acquistiamo grano da fornitori esterni. Gli agricoltori affiliati devono rispettare un disciplinare di produzione che stabilisce alcune regole e standard di qualità ben precisi. Per esempio, una delle condizioni è che l’azienda agricola disponga anche di un piccolo allevamento, perché vogliamo che i nostri campi siano concimati anche con letame.

Perché avete scelto il nome ViVa?

Per noi questa parola ha un significato ben preciso: pensiamo alle nostre farine come qualcosa di vivo, appunto, cioè dotato di vita propria. Per noi la farina è ben più di una mera “spremuta” di grano. Ogni farina ha una sua “personalità”. Da questo principio derivano le scelte di lavorazione e conservazione, dal campo alla cucina.

Partiamo da una materia prima che è perfetta, di altissimo livello. Se hai un buon grano non può che venire una buona farina, a patto di rispettarla in tutto il processo produttivo. È un po’ come per il vino, che si fa in vigna e non in cantina. Se hai una buona uva, viene un grande vino, e la stessa cosa si applica anche nel nostro settore.

Sempre restando all’analogia con il vino, voi realizzate dei blend…

Sì, noi lavoriamo con diverse varietà di grano tenero e di altri cereali. Per realizzare le varie referenze, quindi con vari livelli di forza, facciamo blend tra le varietà in modo da ottenere esattamente le caratteristiche tecnologiche che vogliamo. Ci rivolgiamo per il 90% a una clientela di professionisti, panificatori, pizzaioli, pasticceri e ristoratori, che hanno bisogno di farine specifiche per i diversi tipi di lavorazione. Offriamo anche un servizio di formazione, organizzando corsi di panificazione professionale, pizzeria e pasticceria.

Come gestite la molitura?

La nostra è una farina macinata a pietra, ma non una delle tante. Bisogna fare chiarezza infatti, perché purtroppo la legge non obbliga a specificare se “la molitura a pietra” si riferisce a una pietra naturale oppure no. Noi utilizziamo pietra naturale ottenuta da una massa di pietra lavica delle pendici dell’Etna. La pietra lavica è durissima e non rilascia particelle minerali nella farina. Questa è la nostra particolarità. Abbiamo due macine nei nostri mulini a Faule, in provincia di Cuneo, che sono il nostro “ingrediente segreto”. Come dicevo, da buon grano si ottiene una buona farina, che è ancora migliore se lavorata nel modo giusto. A parità di materia prima, le macine e la mano del mugnaio fanno la differenza.

La mano del mugnaio, perché è una lavorazione manuale e a bassa velocità…

Sì. Il controllo della temperatura è molto importante per ottenere la giusta degradazione degli amidi, senza compromettere le caratteristiche organolettiche e nutritive del chicco. Dobbiamo tener presente che le farine si scaldano anche macinando a pietra. La rotazione delle nostre macine però è molto lenta, per cui le temperature rimangono relativamente basse. La macina a pietra va usata con sapienza: non è una macchina per cui basta premere un tasto. La nostra molitura è fatta in modo del tutto manuale e meccanico.

L’arte della lentezza, dunque.

Credo che noi, nel creare ViVa, siamo stati lungimiranti nel capire che il mercato necessitava di qualcosa che si era perso. Nella storia della macinazione si sono sempre cercate scorciatoie per ridurre i costi e aumentare la produttività, spesso a discapito della qualità. Oltre alla macinazione lenta, noi concediamo alla farina un tempo di riposo prima di metterla in vendita. Durante la molitura il grano viene pressato, spezzato, spremuto e come ogni elemento vivo ha bisogno di riprendersi. Nel caso della farina questo riposo serve a far sì che si comporti nel modo desiderato in fase di lavorazione.

Noi di ViVa riteniamo che fare cibo sia una cosa seria, e personalmente mi sento onorato di poter offrire una farina che ha dietro tanto pensiero. Vogliamo che ViVa contribuisca a ridare al cibo il valore che merita.