Intini, la scienza dell’olio extravergine d’oliva

Dedizione. Questa parola affiora subito alla mente quando si ascolta Pietro Intini parlare del suo lavoro. Pietro ha la capacità di trasmettere tutto il suo amore per un alimento che definire “prodotto” sarebbe riduttivo. L’olio extravergine di oliva è un bene, qualcosa che va conosciuto nei minimi particolari, e accudito con la massima cura. Con sapienza, passione, curiosità, e senza mai stancarsi di studiare. Con dedizione, appunto.

Pietro, Olio Intini ha ricevuto quest’anno i più ambiti riconoscimenti nel settore: Il Magnifico 2018, il Sol d’oro e il Sol di bronzo 2018. Ci parla della sua azienda?

Noi siamo frantoiani da tre generazioni, anzi quattro, considerando il bisnonno che lavorava in un frantoio non di sua proprietà. In seguito siamo diventati anche produttori, e gestiamo 7 ettari di oliveti situati tra Alberobello e la Valle d’Itria. Io e mio fratello Alessandro siamo praticamente nati in frantoio, e vi abbiamo trascorso l’infanzia. Giocavamo tra le olive, insomma.

In seguito abbiamo preso strade diverse: io ho studiato lingue, mentre Alessandro ha frequentato l’accademia d’arte drammatica Silvio D’Amico, dove è iniziata la sua carriera di attore (Alessandro ha recitato in diversi ruoli per la Tv e il cinema, ndr). Ma il richiamo degli oliveti ci ha riportati qui. Da parte mia non ho mai smesso di studiare: il requisito essenziale per fare questo lavoro è conoscere l’olio. Gli ultimi 15 anni sono stati anni di formazione continua: corsi di assaggiatore, di tecnico del frantoio, di marketing dell’olio, di potatura, di gestione del suolo, eccetera.

E sono stati anche anni di continui investimenti. Abbiamo cambiato due volte le nostre quattro linee di produzione, spinti dalla curiosità e dal desiderio di cercare soluzioni sempre migliori.

Può condurci in un “tour virtuale” della sua azienda?

I nostri oli nascono da una tradizione di famiglia, che noi coniughiamo con le tecnologie più innovative, in grado di esaltare le qualità proprie delle olive. Disponiamo di un impianto a ridotto impatto ossidativo e di un altro altro impianto che lavora in totale assenza di ossigeno, ed è qui che produciamo le nostre selezioni.

Dunque, nella filosofia che ispira la vostra azienda la tecnologia svolge un ruolo importante.

Senz’altro, ma non siamo solo modernità. La conoscenza include il recupero e la valorizzazione anche di saperi antichi. Noi per esempio siamo impegnati nel salvaguardare il nostro patrimonio di biodiversità. In tutta Italia ci sono più di 550 varietà di olive censite, e oltre 50 di queste sono in Puglia. Ma si tratta di stime, probabilmente in difetto. In ogni areale ci sono cultivar che si sono ambientate al territorio.

Quello che noi facciamo è praticare una olivocoltura moderna, per esempio con sistemi di lotta e conduzione integrata, per tutelare le cultivar del territorio, lavorarle con le migliori tecnologie e promuoverle con le migliori tecniche di marketing

 

Quali sono le cultivar presenti nei vostri oliveti?

Le nostre cultivar sono la Coratina, emblema della Puglia, una varietà dal fruttato intenso che ha appena ricevuto il riconoscimento Il Magnifico 2018; l’Olivastra, tipica della Valle d’Itria, di fruttato medio, e la Cima di Mola, che è anche Presidio Slow Food.

Tutte le nostre raccolte sono stoccate e lavorate in purezza, sia per i monovarietali sia per i blend. Come nel vino, anche nell’olio le cultivar hanno momenti differenti di maturazione, e per produrre un grande olio bisogna tenerne conto. C’è solo una settimana di tempo per produrre un buon extravergine, per cui bisogna valutare molto bene il livello di maturazione per iniziare la raccolta con il giusto tempismo.

Inoltre abbiamo quattro diversi sistemi di frangitura, perché rompere l’oliva in un modo invece che in un altro influisce decisamente sul flavour, l’amaro, il piccante dell’olio. Bisogna usare la macchina adeguata a seconda della cultivar e dell’annata: se siccitosa, o piovosa, di carica o di scarica (alta o bassa produttività ndr). Purtroppo manca ancora una cultura del prodotto che valorizzi appieno questi sforzi.

Che cosa intende con cultura del prodotto? E cosa fate per promuoverla?

Be’, ci impegniamo a sfatare luoghi comuni sull’olio. Come la convinzione che un extravergine non debba essere amaro, o la convinzione che esista una regione migliore di un’altra. O ancora, il poco valore che è attribuito all’olio. Un ottimo olio extravergine di oliva non può costare poco. Per darvi qualche numero, su una delle nostre maggiori produzioni, da 100 kg di olive otteniamo circa 7 kg di olio. Facendo un altro paragone con l’enologico, da 100 kg di uva si ottengono 60-70 litri di mosto: una produttività che non è comparabile. Inoltre il vino ha alle spalle tanti anni di buon marketing, e questo all’olio manca. Nel nostro caso, poi, non possiamo godere neppure dei vantaggi commerciali che derivano dall’attribuzione di una DOP: il frantoio Olio Intini ricade nella zona di produzione del Terre Tarantine, ma le nostre cultivar non sono quelle ricomprese nel disciplinare di questa DOP; sono invece comprese nella DOP Terre di Bari ma – pur trovandoci a pochi metri dal comune di Alberobello – non rientriamo nella zona di produzione. Questa è una difficoltà che si aggiunge alle mille altre con cui ci confrontiamo ogni giorno.

Non ci lasciamo scoraggiare, in ogni caso. Questo è un mestiere che si fa per amore, non per business.