In Emilia-Romagna cresce l’aglio… nero!

È possibile importare una preparazione tipica di altre latitudini e innestarla nelle filiere di eccellenza nostrane? Tommaso Pavani, Co-Founder di Nero Fermento, ci spiega come questo stia avvenendo grazie a una start-up che ha iniziato a produrre l’aglio nero in Italia.

Tommaso, Nero Fermento è un esempio di come si possa contaminare senza snaturare, unendo il meglio di gastronomie diverse. Ci racconti come avete fatto.

L’aglio nero è un prodotto tipico dell’Oriente, in particolare della cucina coreana e giapponese. Noi abbiamo deciso di produrlo in Italia a partire da una materia prima di alta qualità: l’Aglio di Voghiera DOP. E abbiamo subito trovato un ottimo riscontro tra i professionisti. La nostra azienda è aperta ufficialmente da meno di due anni, ma l’avventura è iniziata tre anni fa, durante una cena tra amici. Io sono un ingegnere civile, e la mia famiglia produce Aglio di Voghiera DOP. In quell’occasione ero insieme ai ragazzi di RES, un’azienda che sviluppa macchinari sperimentali per fenomeni biofermentativi. Uno dei ragazzi conosceva l’aglio nero, perché aveva comprato quello coreano, ed ecco che è spuntata l’idea di provare a farlo anche qui, partendo però da un prodotto italiano.

Abbiamo iniziato costruendo un piccolo fermentatore per eseguire le prime prove. Dopo averlo fatto testare a diversi chef e scuole di cucina che hanno rapporti con il Consorzio Aglio di Voghiera DOP, abbiamo migliorato il prodotto e via via abbiamo sviluppato fermentatori sempre più grandi.

Come avviene il processo fermentativo?

Il termine tecnico corretto è “maturazione”, perché da un punto di vista scientifico la fermentazione avviene in condizioni di umidità e temperatura che superano i 130 °C, e noi non ci arriviamo mai. Nel nostro caso il processo consiste nel mettere l’Aglio di Voghiera DOP in una cella per due mesi, a umidità e temperatura controllate, senza aggiungere batteri e nessun tipo di trattamento. In questi due mesi la parte solforosa dell’aglio contenente l’allicina, che è difficile da digerire, si trasforma in zucchero. L’aglio diventa quindi nero e completamente digeribile, e acquista un sapore molto particolare.

Quali sono le applicazioni in cucina?

L’aglio nero è un prodotto relativamente nuovo per il nostro Paese, quindi si può dire che le ricette le abbiamo sviluppate noi, in collaborazione con chef e scuole di cucina come l’Alma di Colorno. Si è rivelato un prodotto molto versatile, che può essere utilizzato come aromatizzatore, a crudo o a fine cottura. Il suo pregio è che non copre i sapori della pietanza, quindi può essere usato in quasi tutte le varianti possibili, dalle zuppe alle verdure, dalla carne al pesce, dalla pasta al risotto, e si può anche trasformare in crema da spalmare sui crostini. Ha un sapore che può ricordare l’aceto balsamico, con note di liquirizia, ed evoca l’umami, il “quinto gusto”.

A differenza degli altri neri presenti sul mercato, il Nero di Voghiera, pur mantenendo le note zuccherine dovute alla maturazione, preserva una base acida. Da quello che ci dicono gli chef, questo lo rende molto più adatto al nostro tipo di cucina perché consente di equilibrare meglio i piatti.

Com’è stata la risposta del mercato al vostro aglio nero?

L’aglio nero è ancora un prodotto di nicchia. Nel nostro Paese è conosciuto molto bene dagli addetti ai lavori, ma non dai consumatori perché l’introduzione nella grande distribuzione non ha avuto successo. Il motivo è presto detto: circa una decina di anni fa ha iniziato ad arrivare aglio nero dalla Spagna, che si è aggiunto a quello già importato dall’Oriente. Il prodotto spagnolo era disponibile in grandi quantità, ma spesso era di scarsa qualità. Naturalmente esisteva anche aglio nero spagnolo ottimo, ma con prezzi importanti. Le catene della grande distribuzione che avevano iniziato a vendere l’aglio nero di fascia bassa non hanno avuto i risultati che si aspettavano, e di conseguenza non c’è stata una diffusione presso il consumatore.

Noi abbiamo iniziato a lavorare in questo contesto, muovendoci principalmente nell’ambito dell’alta ristorazione, e gli chef che hanno provato il nostro prodotto lo usano ormai abitualmente. Ora abbiamo in mente di arrivare alla grande distribuzione, ma portando un prodotto di fascia alta.

Quali sono le caratteristiche che rendono il vostro aglio nero così speciale?

Innanzitutto la qualità intrinseca di una materia prima come l’Aglio di Voghiera DOP, con i valori che una filiera corta può esprimere. Inoltre l’aglio nero non ha problemi di conservazione. Il prodotto subisce un processo che lo rende stabile per anni: non può germogliare, non può marcire. Questo è un vantaggio anche perché contrasta lo spreco alimentare, sia a livello di distribuzione sia a livello di produzione. Da poco abbiamo iniziato a sperimentare anche lo scalogno nero, in collaborazione con il neonato Consorzio dello Scalogno di Romagna IGP. Questo bulbo viene prodotto in piccole quantità ed è molto legato alla stagionalità. Disporre della variante scalogno nero consentirà di prolungare la vita del prodotto senza utilizzare alcun tipo di conservante. Un vantaggio per l’ambiente, oltre che per il palato…

Nella foto, da sinistra, Stefano Silvi, Tommaso Pavani, Davide Bersani