Cinzia Rosi racconta il Caseificio Santa Rita Bio

Cinzia Rosi, amministratrice del caseificio Santa Rita Bio, ci parla dello speciale legame tra la sua azienda e il territorio: un legame in cui si intrecciano fattori naturali e umani, e la sapienza che di generazione in generazione ha portato Santa Rita Bio a creare un Parmigiano Reggiano assolutamente unico.

Cinzia, ci racconta la storia del vostro caseificio?

Santa Rita Bio è nata nel 1964, come cooperativa formata da oltre trenta soci. Trenta piccoli allevatori che costruirono il caseificio e iniziarono a produrre il Parmigiano Reggiano direttamente dal loro latte. All’epoca non esisteva una normativa specifica sul biologico, ma il nostro era già un formaggio bio nei fatti: l’agricoltura e gli allevamenti intensivi come quelli che conosciamo oggi erano ancora in là da venire, e del resto qui in montagna l’uso di pesticidi, diserbanti e concimi chimici non è mai arrivato ai livelli della pianura. Santa Rita ha iniziato la produzione certificata di Parmigiano biologico nel 1996, e siamo stati tra i primi a specializzarci in questo tipo di prodotto. In seguito sono nati tanti altri caseifici biologici, anche sulla spinta del mercato, ma noi ci abbiamo creduto fin dall’inizio per una nostra filosofia di pensiero. Ci troviamo a circa 800 metri sul livello del mare, sull’Appennino Modenese, e questo territorio, per sua stessa natura, è congeniale a tecniche di coltivazione e allevamento che rispettano l’ambiente e gli animali.

Santa Rita Bio aderisce al progetto di salvaguardia e recupero della Vacca Bianca Modenese. Ci parli di questa iniziativa.

Il progetto è nato nel 2005, con l’aiuto della Provincia di Modena e di Slow Food che ne ha fatto un Presidio. Lo scopo è quello di salvare questa razza autoctona, che era la più diffusa nelle nostre zone fino alla Seconda guerra mondiale. La Bianca Modenese è una razza dalla triplice attitudine, latte, carne e lavoro. Nel secondo dopoguerra è stata via via sostituita dalla Frisona, la classica mucca pezzata bianca e nera, che è molto più produttiva.

Con l’arrivo dei trattori la Bianca non era più indispensabile per i lavori nei campi, e gli allevatori hanno iniziato ad abbandonare la razza. Oggi sono rimasti pochi esemplari: a parte noi c’è solo un altro caseificio che produce Parmigiano Reggiano con il latte di questa mucca. Ma soltanto Santa Rita ha la certificazione biologica. Il nostro è quindi un Parmigiano unico, di cui andiamo molto fieri. Abbiamo ricevuto tanti riconoscimenti, e anche questo ci dà la spinta per continuare, perché si tratta di una vera e propria sfida per noi allevatori e casari. La Vacca Bianca Modenese produce solo 9-10 litri di latte al giorno, mentre le nostre mucche di razza Frisona producono una media di 24 litri al giorno di latte biologico. Le Frisone non bio arrivano addirittura a 40-50 litri. Una differenza enorme in termini di produttività, e quindi di ricavi. Come è facile intuire, produrre Parmigiano Reggiano biologico da Vacca Bianca Modenese non è un’attività molto remunerativa.

Abbiamo scommesso tanto su questo prodotto, che nei primi anni era praticamente sconosciuto. Oggi va un po’ meglio, ma resta un formaggio più costoso rispetto alla media, proprio per la diversa produttività, e non è facile trasmettere al consumatore finale il suo reale valore. Un consumatore che, come dice Carlo Petrin, deve diventare un co-produttore, perché solo con il suo acquisto il progetto può davvero funzionare.

Il vostro non è “solo” un caseificio, ma anche un gruppo di allevatori…

Sì, a Santa Rita Bio partecipano sei allevatori, e una stalla è dedicata interamente alla Vacca Bianca Modenese. Tutti insieme trasformiamo il nostro latte in Parmigiano Reggiano biologico. Inoltre ci occupiamo anche della commercializzazione, e in questo siamo diversi da altri caseifici perché siamo tra i pochi che curano ogni passaggio, dal campo al mercato. Normalmente, dopo 12 mesi dalla produzione, e dopo aver ottenuto la certificazione del Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP, il produttore vende la partita a uno stagionatore oppure a un commerciante. Noi invece, in seguito alla certificazione biologica, abbiamo deciso di creare il nostro mercato e vendiamo la nostra produzione, attraverso diversi canali, sia in Italia sia all’estero.

Perché avete deciso di produrre esclusivamente Parmigiano Reggiano?

Be’, è molto normale nel nostro territorio che un caseificio sia così specializzato, perché siamo nel cuore di questa DOP. Più a valle troviamo i frutteti e i vigneti, mentre da noi prevalgono i campi destinati al foraggio, che va ad alimentare gli allevamenti di mucche da latte. E, da sempre, in queste zone il latte viene trasformato in Parmigiano Reggiano.

Cosa vuol dire, per voi, fare questo lavoro?

È più di un lavoro. È un saper fare che si tramanda di padre in figlio. Come dicevo, noi siamo allevatori e casari da oltre 50 anni, abbiamo imparato questo mestiere sul campo. Certo, seguiamo corsi di formazione e aggiornamento, ma è un mestiere molto artigianale in cui conta soprattutto l’esperienza. In più, noi di Santa Rita crediamo molto nel biologico e nella Vacca Bianca, come espressione superiore di un formaggio meraviglioso. Ci riconosciamo perfettamente in un claim usato del Consorzio: il Parmigiano Reggiano non si fabbrica, si fa.