Cascina San Maiolo, quant’è buona la natura!

Cresciuta in Uruguay da padre svizzero e madre uruguaiana, Ana Gremminger è arrivata da lontano per gestire insieme al marito Cesare Tromellini la Cascina San Maiolo. Parlando con lei si percepisce chiaramente quanta dedizione ci sia dietro l’impresa di produrre riso nel massimo rispetto per l’ambiente. A ripagarla, oltre alla soddisfazione dei clienti, c’è la magia delle risaie.

Ana, la Cascina San Maiolo ha una storia lunghissima…

Millenaria. Il primo documento che attesta l’esistenza della cascina risale al 1039. La cascina prende infatti il nome e il logo dall’Abate di Cluny, San Maiolo.

Sono stati proprio i monaci quelli che hanno provveduto a bonificare queste terre, un tempo coperte da acquitrini, e hanno introdotto la coltivazione del riso. Per circa 600 anni i monaci cluniacensi hanno gestito queste terre, e una parte della produzione andava al monastero. Dopo una lunga successione di vari proprietari, nel 1923 la cascina e le sue risaie sono state comprate dal nonno di mio marito, che si chiamava anche lui Cesare Tromellini. In seguito, per circa 40 anni, è stata data in affitto e poi nel 1995 abbiamo iniziato a gestirla mio marito e io. E abbiamo subito deciso di passare a una produzione rispettosa della natura.

In cosa consiste questo approccio?

Abbiamo scelto di riqualificare il paesaggio creando una zona umida, con terreni mantenuti bagnati durante la maggior parte dell’anno, dove la vegetazione si sviluppa in modo spontaneo, e abbiamo impiantato due boschetti permanenti con piante autoctone. Queste scelte avevano l’obiettivo, già allora, di incrementare la biodiversità nelle nostre risaie e ricreare un ambiente vario con spazi per la riproduzione e il mantenimento naturale della flora e della fauna autoctone. E abbiamo subito adottato tecniche di produzione rispettose all’ambiente. Per esempio noi pratichiamo la rotazione delle colture e il sovescio, che sono antichi metodi per mantenere fertile il suolo. Inoltre, per la lavorazione del riso, ci appoggiamo ad una riseria vicino a noi che lavora solo piccole quantità di prodotto con un mulino a pietra.

Allo stesso tempo utilizziamo tutte le tecniche di produzione moderne che permettono una maggiore efficienza e precisione nella lavorazione, come per esempio la guida satellitare del trattore. Cioè applichiamo tradizione e innovazione insieme.

Tutte queste misure hanno portato i risultati che si possono vedere. In questi giorni (fine aprile, ndr) si può ammirare una quantità enorme di aironi, pavoncelle, cavalieri d’Italia, germani reali (e persino oche e cicogne di passo) che vengono nelle nostre risaie. Abbiamo tantissime rane, che altrove ormai sono molto rare. Ne abbiamo talmente tante che dobbiamo tenere le finestre chiuse per dormire! E poi abbiamo anche lo spettacolo delle lucciole, che illuminano le campagne tra maggio e giugno. Tutti indicatori biologici, segni di una biodiversità e di una naturalità che sono frutto delle nostre scelte.

 

La risaia quindi può essere qualcosa che aiuta l’ambiente invece di danneggiarlo.

Sì, anche perché questi terreni hanno un substrato argilloso naturale, per cui l’acqua ristagna, e come dicevo erano acquitrini prima di essere bonificati. Oggi sono risaie, l’acqua è governata, ma allo stesso tempo rimangono habitat adatti per tutti questi animali. È un paesaggio antropico, ma non snaturato, perché mantiene le sue caratteristiche. Come svizzera amo la precisione, e continuiamo a lavorare tutti i giorni per rendere il nostro riso adeguato alle esigenze del consumatore sempre più attento alla sostenibilità di quello che porta a tavola.

Voi producete solo due varietà di riso, il Carnaroli e il Vialone Nano. Ce le descriva.

Tutto il nostro riso è certificato per la produzione integrata. Una è la certificazione SQNPI, di livello europeo, e l’altra è la Global GAP, di livello internazionale. Entrambe attestano il minimo impatto ambientale e la sicurezza alimentare. Per ottenere queste certificazioni, ogni anno dobbiamo sottoporre il risone (cioè il riso non ancora lavorato) a controlli di laboratorio per verificare l’assenza di sostanze di rilascio nel chicco.

Abbiamo scelto di produrre solo Carnaroli 100%, anche in versione integrale, e Vialone Nano 100%,  che sono le due varietà italiane più utilizzate a livello di ristorazione. Il Carnaroli è un riso adatto a moltissime preparazioni, dal risotto al timballo, e ha un chicco che rimane più al dente. Il Vialone Nano è invece perfetto per il risotto della tradizione italiana, perché rilascia molto amido e si presta quindi a essere mantecato. Ha un chicco semifino, di cottura piuttosto rapida, ed è molto apprezzato dagli chef. Diciamo che il Carnaroli si adatta a tutte le cucine, mentre il Vialone Nano è un riso per intenditori.

Quali sono le principali motivazioni nel continuare questo lavoro?

Intanto è bellissimo poter lavorare in un ambiente naturale e in un paesaggio ricco di fascino e suggestioni come quello della risaia. Ci fa tantissimo piacere quando le persone, i clienti o le scolaresche, vengono a trovarci e gioiscono perché trovano qui qualcosa di bello e raro: la parte storica, gli specchi d’acqua, gli animali, i silenzi… E poi l’apprezzamento di chi usa il nostro riso in cucina, e ci chiede di continuare a farlo esattamente così.