Olio monocultivar Olivo Bianco

La storia di questo monocultivar è emblematica dell’approccio di Giacomo Grassi all’olivicoltura:

applicazione di conoscenze tecnico-scientifiche che non lasciano nulla al caso, insieme a un amore e una “familiarità” che derivano dall’essere cresciuto a stretto contatto con la terra.

L’Olivo Bianco in dialetto toscano si chiama Morchiaio, dalla parola “morchia” che è il grasso dei motori. Una presentazione non certo esaltante, ma che nasconde una storia di ostinata dedizione che ha condotto a un olio rarissimo e già insignito dei premi più prestigiosi.

Gli ulivi della varietà Morchiaio erano un “male necessario” in Toscana, perché servivano per l’impollinazione del Moraiolo. L’unico utilizzo tradizionale di questa varietà era come oliva da mensa. Olinto Grassi, nonno di Giacomo, nell’inverno del 1943 si ritrovò con una lavorazione di olive in cui c’era una prevalenza di Morchiaio. La sua filosofia prevedeva di raccogliere tutto quello che la Natura dà, perché altrimenti essa si impermalisce…, quindi Olinto portò le olive al frantoio e ne ottenne una massa schiumosa e maleodorante. La sua speranza era che si separasse per l’estate, secondo la tecnica dell’epoca che prevedeva l’affioramento nel tempo. Dopo una serie di travasi, l’olio affiorato era una misera parte e Olinto dovette riconoscere l’insuccesso. Lo smacco fu tale che decise di sostituire nelle sue terre il Morchiaio sovrinnestandolo con il Leccino. Questa storia contribuì alla cattiva fama del Morchiaio in tutta la zona. Circa sessant’anni dopo, il nipote Giacomo Grassi prese in gestione un uliveto in cui c’erano decine di piante di Morchiaio e, con grande sconcerto del padre Rolando, decise di tentare l’impresa: un olio monocultivar con questa varietà. La sfida era allettante: utilizzare le conoscenze e le tecniche moderne per riuscire dove il nonno aveva subito lo smacco.

Nel 2002 furono raccolte le prime olive, senza ancora alcuna informazione sull’effettiva epoca di maturazione. Dopo tre anni di prove si arrivò a capire che è una varietà precoce, e il primo olio prodotto con criterio, nel 2005, ebbe importanti riconoscimenti.

Non solo precoce: la finestra di raccolta è davvero piccolissima. In autunno, quando tutte le altre varietà virano dal verde al giallo, al rosso o al nero, il Morchiaio sviluppa una limitata pigmentazione violacea nella parte di drupa esposta a ovest. Man mano che aumenta la pigmentazione, l’oliva diminuisce la propria attitudine alla lavorazione. Il perché di tale comportamento è dovuto allo sviluppo di una proteina, che aumenta con l’andamento della maturazione delle olive, che si lega sia all’acqua che all’olio, per cui in fase di gramolazione, determina un’emulsione per la quale risulta estremamente difficile ottenere la separazione fra le fasi. Ecco spiegato perché nonno Olinto, malgrado tutta la sua perizia, non sia riuscito a ricavare del buon olio.

L’impresa è invece riuscita al nipote, ma sono tuttora necessarie molte accortezze, perché bastano pochi giorni di distanza tra una prima raccolta e la seconda perché la maturazione sia tale da ottenere oli completamente differenti.

Una volta capito come ottenere un olio di grande qualità, sorgeva l’esigenza di trovare un nuovo nome, privo delle connotazioni negative che la parola “Morchiaio” portava con sé. Presso i registri dell’ARSIA, Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel settore Agricolo-forestale, Grassi trovò il sinonimo che da allora identifica l’olio prodotto da questa cultivar: Olivo Bianco.

A differenza degli oli tipici della regione, l’Olivo Bianco è aromatico, con sentori che vanno dalla foglia di pomodoro, alla salvia, al timo, al ginepro, alla foglia di sedano, alla mandorla fresca, agli agrumi, alla foglia di fico, e un finale con un leggero amaro e un piccante di pepe bianco persistente, caratteristiche che sono completamente atipiche per un olio toscano.