Il Culatello, la nobiltà che fa gola

Intorno alle denominazioni agroalimentari, si sa, ci sono spesso dispute e battaglie legali che possono durare anni. Soprattutto quando un nome ha un prestigio che si traduce in moneta sonante. L’esempio più eclatante è il “Parmesan Cheese”, ma anche il Culatello ha una storia abbastanza travagliata. Salume tra i più pregiati del mondo, il Culatello si ottiene dalla coscia di maiale, come il prosciutto, ma è privo di cotenna. Solo nel 2016 (cioè 20 anni dopo il riconoscimento della DOP al Culatello di Zibello) la normativa italiana ha regolamentato l’uso di questa parola riservandola al prodotto insaccato. Può sembrare un’ovvietà, ma si stima che fossero milioni i salumi venduti impropriamente con il nome di culatello, con un conseguente danno economico per i culatelli veri e propri.

Ma entriamo nel dettaglio delle diverse denominazioni.

Il Culatello

Questo salume è, appunto, un insaccato. Il taglio si ricava dalla coscia suina. La carne viene salata, insaccata, quindi legata e posta a stagionare.

Il Culatello di Zibello DOP

Per fregiarsi di questo marchio il Culatello deve essere prodotto solo nei comuni di Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, Sissa, San Secondo, Colorno, compresi nella provincia di Parma, e i suini possono provenire solo dall’Emilia Romagna o dalla Lombardia. La carne può essere insaccata solo in vescica o budello di suino. Ha una stagionatura minima di 10 mesi.

Il Culatello di Zibello DOP Antichi Produttori

Tredici aziende del parmense, tra cui Antica Ardenga, hanno dato vita al consorzio degli Antichi Produttori e si sono date regole ancora più restrittive rispetto alla DOP. In quanto aderenti a questo consorzio, le aziende possono produrre Culatello di Zibello DOP soltanto da settembre a febbraio, quando le condizioni climatiche sono ideali. La carne viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e quindi rifilata per dare la caratteristica forma a pera. In seguito la carne viene insaccata nella vescica e legata con lo spago, quindi stagionata in cantina.

Il Culatello di Zibello DOP Presidio Slow Food

Per poter ottenere il marchio Presidio Slow Food, il Culatello di Zibello DOP deve essere lavorato interamente a mano tra dicembre e febbraio, quindi nei mesi più freddi. La stagionatura deve poi avvenire in cantina, senza alcun impianto di refrigerazione. Di conseguenza i pezzi immessi in commercio ogni anno sono davvero pochi: poterli gustare è un autentico privilegio.