Carnaroli, carattere da latin lover

Riso italiano per antonomasia, il Carnaroli piace proprio a tutti per la sua versatilità, pur essendo perfetto per il risotto all’italiana. Questa pregiata varietà è stata selezionata in Italia nel secondo dopoguerra, da un incrocio tra il Vialone e il Lencino, e dal 1983 è stato inserito nel registro varietale dell’Ente Nazionale Risi. Si caratterizza per una cariosside perlata e piuttosto grande, di circa 7 millimetri per 3, e per l’alto contenuto di amilosio. Quest’ultimo è uno zucchero polisaccaride che, insieme all’amilopectina, costituisce l’amido, ed è il responsabile delle prestazioni in cottura del Carnaroli. Un adeguato rilascio di amido è infatti indispensabile per permettere la mantecatura tipica del risotto. Tuttavia, rispetto ad altre varietà più specifiche per risotti, il Carnaroli mantiene una certa consistenza in cottura ed è per questo che si presta anche ad altre preparazioni.

Bisogna sapere che la legge italiana consente di commercializzare come Carnaroli anche altre cultivar, purché rientrino nei gruppi varietali con caratteristiche affini. Il Carnaroli, infatti, è una varietà pregiata ma piuttosto delicata, e la sua coltivazione richiede molta accortezza. La Cascina San Maiolo invece produce solo Carnaroli 100%, e questo si riscontra sia nella tenuta in cottura che all’assaggio.

Ulteriore rarità è il Carnaroli integrale prodotto dalla Cascina. Sono poche le aziende che producono anche la versione integrale di varietà così pregiate. Ricco di fibre e sali minerali, il Carnaroli integrale è particolarmente adatto per insalate di riso, e in abbinamento con verdure e legumi.