Tra gastronomia, scienza e arte: la cucina molecolare

I loro piatti hanno la perfezione formale di nature morte e, come questi quadri, rappresentano un’esplorazione sistematica di tutte le possibilità della materia. Quello che nell’arte è forma, colore o suono, in cucina diventa carne, talvolta nel vero senso della parola. E siccome si parla di molecole, la scienza ha una grande voce in capitolo.

La gastronomia molecolare, contestata da alcuni e amata da altri, ha tra i suoi padri il chimico Hervé This e il fisico Nicholas Kurti. Dunque sarebbe nata in laboratorio, piuttosto che in cucina.

Alla base di questi piatti, in effetti, troviamo una conoscenza approfondita delle proprietà della materia, e un metodo sperimentale che ha lo scopo di scoprire nuove possibili applicazioni di queste proprietà. In Italia la cucina molecolare è legata a nomi di grandi chef come Massimo Bottura, Terry Giacomello, Ettore Bocchia, Daniel Facen e, sul fronte scientifico, a Davide Cassi dell’università di Parma. Fu quest’ultimo, per esempio, a lanciare insieme a Bocchia l’idea del Gelato estemporaneo: un gelato ottenuto in pochi istanti grazie all’azoto liquido.

A livello internazionale, i cuochi che normalmente vengono associati a questo tipo di cucina sono Ferran Adrià e Heston Blumenthal. Il primo è stato oggetto di accese polemiche per le sue Texturas, i preparati messi a punto nella cucina di elBulli che permettono di ottenere effetti spettacolari come la sfericazione, e altri più comuni come la gelificazione o l’emulsione.

Spaghetti con olio rancido – Foto di Lido Vannucchi

Un tratto comune a tutti questi chef è infatti l’utilizzo di metodi alternativi di preparazione dei cibi: cottura senza il calore, fermentazione, coagulazione e altri processi che modificano la struttura molecolare degli alimenti. A ben vedere, anche nella cucina più tradizionale si utilizzano da sempre processi chimico-fisici: montare a neve un albume consiste nello sfruttare le proprietà delle proteine, marinare significa utilizzare sostanze per modificare gusto e consistenza degli alimenti, fermentazione, essiccazione e affumicatura sono metodi di conservazione di cibi altrimenti deteriorabili. La cucina molecolare sperimenta nuove possibilità, che vanno ad aggiungersi alle pratiche più antiche. Nel loro “Statement on the new cookery”, gli chef Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Thomas Keller e lo scrittore Harlod McGee rivendicano tre principi guida: eccellenza, apertura mentale, integrità. A proposito dell’eccellenza dicono di voler “lavorare con ingredienti di prima qualità e realizzare il pieno potenziale dei cibi” avendo a disposizione ingredienti e tecniche che provengono da tutto il mondo, insieme alle conoscenze generate dal progresso scientifico.

Al dibattito intorno a questa materia vorremmo aggiungere una considerazione. La cucina molecolare compie un’operazione simile a quella dell’arte (e della musica) barocca: nel Seicento, anche a seguito delle grandi esplorazioni e delle scoperte scientifiche che avrebbero poi aperto la strada all’Illuminismo, gli artisti si ritrovarono a riflettere sulle infinite potenzialità dei loro linguaggi. Esaltarono le forme espressive, manipolarono le grammatiche, inventarono tecniche capaci di stupire con inediti “effetti speciali”. Se si pensa alle fughe di Bach, alle luci di Caravaggio, alle architetture di Bernini forse si capisce un po’ di più qual è la portata artistica di un piatto come la Medusa di Terry Giacomello. Per sapere se sia anche buono da mangiare, bisogna mettersi a tavola.  

Foto di copertina: Medusa di Terry Giacomello