Terry Giacomello: “La cucina molecolare non esiste!”

Risponde alle nostre domande usando il plurale, Terry Giacomello, ed è impossibile dire se sia perché si riconosce in una scuola come la cosiddetta cucina molecolare (di cui è certamente uno dei grandi maestri), se sia perché parla dello staff del ristorante Inkiostro di Parma, o per pura modestia malgrado la sua stella Michelin. Di certo riesce a trasferirci l’idea che una delle cucine più sofisticate del mondo sia una forma artistica decisamente fuori dagli schemi.

Terry, ci racconti il suo percorso professionale…

Sono figlio di ristoratori e ho iniziato a lavorare più o meno a 14 anni nella trattoria di famiglia. Facevo chiaramente le cose più semplici, come la pasta, le bistecche, le scaloppine, ma è lì che ho capito qual era la mia vocazione. In seguito ho frequentato la scuola alberghiera e durante le stagioni ho iniziato a fare pratica con la cucina internazionale negli alberghi. Quando avevo circa 20 anni ho cambiato completamente direzione e ho iniziato a interessarmi alla ristorazione di qualità. Dapprima ho lavorato con i ristoranti a una stella, poi, cercando sempre più di migliorarmi, sono andato anche all’estero. Sono stato da Michel Bras e Marc Veyrat, poi al Bulli con Ferran Adrià, al D.O.M. con Alex Atala, al Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, fino ad approdare a Inkiostro. Ed è qui che sono riuscito a sfruttare quello che ho imparato per fare la cucina che volevo.

Cos’è per lei la cucina molecolare?

Io penso che la cucina molecolare non esista. È vero che se ne parla da anni, ma se lei prepara una maionese in casa sta già manipolando le molecole. È già chimica. Il sale è chimica. Quando prepariamo una bistecca, e questa fa la crosticina, assistiamo a un processo che si chiama reazione di Maillard. Normalmente le persone non sanno il perché si crei quella crosticina, e che si tratta di una caramellizzazione, però sono processi che tutti mettono in atto quotidianamente. Noi lo facciamo solo con più consapevolezza.

Con più consapevolezza ma anche con un tocco artistico…

Dietro i nostri piatti ci sono ore e ore di di studio, di lavoro e di prove. Solo provando si riesce a capire perché si verificano determinate reazioni, e dove stiamo sbagliando.

Mela ammuffita

 

Ci faccia l’esempio di come è nato uno dei suoi piatti, per capire qual è il percorso dall’idea alla realizzazione.

Poco dopo il mio arrivo a Inkiostro, abbiamo iniziato a pensare a una pasta che non fosse pasta. Abbiamo deciso di utilizzare l’albume, e dopo diverse prove abbiamo capito che avevamo bisogno di un albume povero d’acqua. Quindi abbiamo preso le uova di Paolo Parisi, provenienti da galline alimentate anche con latte di capra, che risultano più ricche in proteine rispetto alle uova normali. L’albume di queste uova, cotto a vapore e poi passato sottovuoto, rimane elastico e asciutto. Quando vai a mangiare il tagliolino fatto esclusivamente con questo albume, ecco che mantiene la sua consistenza, mentre se fosse fatto con uova normali si spaccherebbe appena toccato con la forchetta. Ci sono volute più di 15 ore di prove per arrivare a questo risultato!

C’è uno dei suoi piatti al quale è particolarmente legato?

Diciamo che noi cerchiamo sempre di innovare e sperimentare idee diverse, quindi non mi sento particolarmente legato a un piatto in particolare. Forse tra quelli che la gente ricorda di più ci sono la spirale di rosso d’uovo, la mezzamanica di prosciutto, la mela ammuffita, ma sono davvero tanti quelli su cui ho lavorato e sto lavorando ancora.

Una cosa interessante della sua cucina, e sicuramente molto attuale, è l’uso di ogni parte dell’animale o del vegetale…

Sì, è vero. Le faccio l’esempio del prosciutto. Nel menu abbiamo un piatto sviluppato con il midollo, che è di solito scartato, e utilizziamo le ossa per realizzare un brodo. Addirittura, nel 2015 abbiamo visitato un prosciuttificio e abbiamo notato del grasso che stava colando e che sarebbe stato gettato, e da lì è nata l’idea di fare un grasso di prosciutto rancido. Tuttora è presente nel nostro menu, sciolto sopra dei cracker. Sembra di mangiare quasi un Pata Negra spalmato. Insomma, volendo è possibile valorizzare tutto il prosciutto, senza il minimo spreco. Il vantaggio, utilizzando questo tipo di materie prime, è di avere un prodotto a costo zero, perché di scarto, e di recuperare una parte che è sempre stata bistrattata e addirittura buttata via.

E adesso a cosa sta lavorando? Può anticiparci qualcosa?

Sì, tra poco usciremo con un menu completamente nuovo, dove ci sarà un limone ammuffito insieme ad altre cose davvero interessanti. Venite a scoprirle!

Foto di copertina: Gianluca Poli