Si fa presto a dire Street Food!

Il cibo di strada fa parte delle nostre esperienze collettive. In qualsiasi evento che richiami del pubblico c’è sempre almeno un camioncino che vende pietanze da consumare al momento, magari passeggiando. Rientra di diritto in quella categoria di consumo che il marketing individua come indulgence. Ma non tutti i “camioncini” sono uguali, e anche in questo settore c’è chi punta alla qualità e alla valorizzazione del territorio. Ci spiega il perché Massimiliano Ricciarini, presidente dell’Associazione StreetFood.

Com’è cambiato lo street food negli anni?

Il cibo di strada, visto come fenomeno culturale, risale alle origini del moderno consumo conviviale. Oggi però si è inflazionato a dismisura, e non sempre la qualità dell’offerta è all’altezza del patrimonio gastronomico di cui disponiamo.

Ho iniziato a occuparmi di street food nel 2004, durante un master universitario, e nel 2008 è nata la nostra associazione. Dal 2014 sono sorte tante altre realtà associative che hanno accompagnato il movimentarsi di questo settore grazie a un fiorire di eventi, con sempre più persone a consumare cibo di strada in diverse occasioni. Uno dei risvolti positivi è stata la creazione di un indotto: tanti più operatori forniscono questo servizio, tante più ditte costruiscono mezzi e forniscono materia prima.

Purtroppo molti si sono anche improvvisati in questo lavoro, causando un danno al settore di cui risentiamo ancora le conseguenze. Alcune attività hanno chiuso dopo poco tempo, per cattiva organizzazione o a causa di costi sempre più elevati. In questo ha un peso anche la normativa: la nuova legge sulla safety security prevede tutta una serie di relazioni tecniche che sono piuttosto costose.

Come funziona, nella pratica, il vostro lavoro? Attualmente in Italia ci sono solo operatori indipendenti, o esistono anche catene o strutture analoghe?

No, non esistono catene ma solo operatori indipendenti. Esistono associazioni che riuniscono più operatori, come la nostra. Noi per esempio siamo un’associazione culturale senza scopo di lucro: dividiamo il budget previsto per l’organizzazione di un evento per tutte le postazioni previste. Il nostro scopo è principalmente garantire degli standard di qualità a tutela del cliente e dell’intero settore.

Oltre ai costi a cui accennava, quali sono le principali criticità?

Notiamo che i comuni, che sono molto interessati a un afflusso di persone durante gli eventi, non sempre dedicano la giusta attenzione nel selezionare gli operatori di street food. Del resto, chiunque chieda l’occupazione del suolo pubblico può ottenerla, se ha i permessi in regola. Però un minimo di agenda del territorio, o di criteri nel bilanciare l’offerta di eventi, potrebbe aiutare a tenere le cose sotto controllo. Oggi c’è una grande frequenza di eventi enogastronomici, che sono quelli maggiormente attrattivi per il pubblico, ma il rischio è appunto di non riuscire a mantenere alti standard di qualità.

Voi invece fate anche da filtro rispetto a questi standard?

Noi abbiamo un messo a punto un decalogo che utilizziamo per selezionare gli operatori e che prevede dieci punti fermi, dal rispetto delle ricette tradizionali del cibo di strada all’utilizzo di ingredienti del territorio, dall’attenzione per l’ambiente ai requisiti igienici.

Inoltre cerchiamo di non esagerare con il numero di operatori per ogni evento, con una media di 15 e un massimo di 20-25 postazioni. Inoltre non mettiamo doppioni, in modo che tutti i clienti possano trovare il cibo che preferiscono e tutti gli operatori possano ricavare il giusto guadagno.

Non abbiamo ovviamente l’esclusiva, e chi fa parte della nostra associazione può allo stesso tempo far parte di altre organizzazioni.

Per quanto riguarda le tipologie di pietanze servite, si notano anche qui le tendenze comuni alla ristorazione “indoor”, come per esempio l’attenzione all’origine degli ingredienti, o gli aspetti salutistici e/o legati alla sostenibilità?

Queste non sono delle vere e proprie tendenze, perché sono lasciate alla discrezione dell’operatore. Noi, come associazione, curiamo in particolare l’origine, e quindi la qualità, dei prodotti. Uno dei nostri associati, per esempio, offre hamburger di Chianina ed è stato il primo caso di un operatore iscritto al Consorzio del Vitellone dell’Appennino centrale IGP. Abbiamo poi un operatore, giusto per fare un altro esempio, che serve arrosticini abruzzesi seguendo tutta la filiera. C’è però ancora molto lavoro da fare per promuovere anche in questo ambito una cultura del mangiar bene. In generale il pubblico si aspetta che il cibo di strada costi poco, e non si rende ben conto di quanto questo abbia a che fare con la qualità. Per quanto riguarda l’aspetto salutistico, direi che lo street food difficilmente potrà entrare in questo tipo di mercato, perché si tratta di prodotti calorici, spesso fritti e conditi. Sono peccati di gola, insomma. E ogni tanto ci vogliono anche quelli.