Indispensa a Identità Golose

Si è svolta a Milano dal 23 al 25 Marzo Identità Golose, l’annuale incontro tra i professionisti della Ristorazione in cui tra uno speach e una chiacchierata si disegnano le nuove rotte e destinazioni dell’enogastronomia più evoluta.

145 relatori, di cui 21 donne e 20 chef stranieri provenienti da Spagna, Portogallo, USA, Russia, Regno Unito, Perù, Francia, Bali, Turchia, Danimarca, Israele, Messico, Belgio e Germania, protagonisti di 107 interventi insieme a 130 aziende espositrici, rappresentano la sintesi numerica di una manifestazione giunta alla quindicesima edizione e che è diventata in questi anni  il momento di incontro e riflessione indispensabile per i professionisti del settore.

3 giorni gourmet-intensive nei quali ogni intervento, ancor prima che di un piatto o di una esperienza, ha parlato di personali attitudini nel vivere la cucina e tradurre in emozioni percorsi di vita e sensibilità individuali.

Perché i cuochi hanno ambizioni, e se da un lato cucinano ingredienti, dall’altro provano ad andare oltre. La costruzione di una nuova memoria collettiva è il Santo Graal più o meno dichiarato a cui tendono quando pensano, scrivono e interpretano una ricetta.

Costruzione di nuove memorie non poteva quindi che essere il tema dell’edizione 2019, in continuità ideale e un po’ ideologica con Il fattore umano dell’edizione 2018 collegati e calati nel tempo in cui viviamo da quella predisposizione alla contaminazione propria della cucina, e a cui invece spesso come singoli e società ci sentiamo esposti e vulnerabili.

Parlare di contaminazione in una manifestazione come questa può assumere perciò tanti significati, ma anche nessuno se lo si declina solo alla elaborazioni di ricette nelle quali l’incrocio è parte del processo e ne diventa quasi un ingrediente ulteriore. E se incrociare tradizioni gastronomiche differenti resta prima di tutto un’operazione concettuale, portare il tema ad argomento di dibattito e confronto è stato qualcosa di più di un manifesto ideale modaiolo, che ha rimandato ai vissuti personali degli chef, ai loro percorsi a contatto con tradizioni ed esperienze diverse condensati in piatti che quasi sempre sono il risultato di scambi e intrecci inavvertiti e a volte casuali.

È In questa prospettiva che nove chef di confine, felicemente sospesi tra diverse culture, hanno testimoniato e reso evidente la ricchezza delle diversità e rappresentato le loro personali interpretazioni di una parola e un concetto in cui le opportunità si accompagnano alle difficoltà anche in cucina.

Foto Brambilla Serrani

Fra i tanti protagonisti delle 3 giornate, fra i quali Massimo Bottura nella sua personale reinterpretazione della tradizione, una citazione particolare la merita Jeremy Chan, lo chef nato in Inghilterra da padre cinese e mamma canadese che parla correntemente sette lingue. L’italiano lo ha imparato leggendo Dante e prima ancora che in cucina ha formato il suo immaginario e bagaglio studiando analisi finanziaria, antropologia e filosofia. L’insegna londinese del suo locale stellato, a un passo da Piccadilly Circus, porta il nome di Ikoyi, il quartiere più ricco della Nigeria che tuttavia nella visione di Jeremy rimanda a un non-luogo ideale dove dimora la creatività, e in cui la ricchezza dell’Africa si declina in giacimento di ingredienti di grande potenza e piccantezza. Jeremy li usa decontestualizzandoli, seguendo un processo di alienazione che cerca sempre di trasmettere al cliente e che aggiunge un effetto straniante alla potenza della singola ricetta. Platano fritto con polvere di lampone e salsa di scotch-bonnet, l’unico piatto che transita in tutti i menu degustazione alla cieca di Ikoyi, è il piatto “perfetto” per il suo stesso autore, nel quale la ricchezza di cinquantaquattro ingredienti si definisce in due soli elementi e due eleganti nuance di colore nel piatto.

Una complessità straordinaria, che meglio di tante parole racchiude e racconta il senso di un percorso d’autore, ma anche di una manifestazione-ritrovo in cui convivono tante dimensioni e dove i piatti in ultimo diventano il naturale rifugio in cui accogliere le memorie e gli echi di persone, luoghi, esperienze diversi.

Foto copertina Brambilla Serrani