Il mulino tra miti, tecnologie e mercato

Parole come “mugnaio” o “mulino” evocano scene bucoliche, che attingono spontaneamente all’immaginario e sono spesso riproposte dai mezzi di comunicazione. Se si facesse un sondaggio tra i consumatori scopriremmo che sono pochissimi a sapere come funziona un mulino, e quale sia il suo aspetto tipico. Ancora meno sono le persone che conoscono le differenze tra molitura a cilindri e molitura a pietra. Eppure i “moderni” laminatoi sono in uso da oltre 150 anni, e di molitura a pietra si parla ormai diffusamente, e talvolta a sproposito. Siamo genericamente portati a pensare che un mulino a pietra sia qualcosa di “primitivo, naturale e meccanico”, con pochissima tecnologia, e che si contrapponga ai mulini “industriali”, tecnologici e disumanizzati.

Ma è davvero così?

Proviamo a considerare alcune parole chiave, che possono essere utili a stimolare la riflessione.

Raffinazione

La molitura del frumento è sempre un processo meccanico, anche in ambito industriale. L’unico elemento estraneo aggiunto ai chicchi nei mulini a cilindro è l’acqua. La farina “raffinata” (a differenza degli oli o dello zucchero) non è stata sottoposta a un trattamento chimico, ma è semplicemente passata attraverso più fasi di macinazione e settacciatura, che l’hanno resa più fine. In Europa l’uso di sbiancanti è vietato dagli anni Novanta.

Nei mulini a cilindro, il chicco viene sottoposto a una preliminare separazione della crusca. Di conseguenza, per ottenere una farina “integrale”, la crusca e gli altri sottoprodotti della macinazione vengono reintrodotti in un momento successivo. Per questa ragione si tratta più propriamente di farina integrale ricostituita. Nei mulini a pietra, invece, il chicco viene lasciato integro, e l’eventuale separazione dalla crusca avviene in fasi successive. Di fatto è impossibile ottenere una farina 00 in un mulino a pietra. Il livello di ceneri nella farina deve comunque rimanere entro i limiti di legge.

Temperatura

Il controllo della temperatura è un elemento critico della molitura, perché il surriscaldamento compromette le qualità organolettiche della farina. Anche nei mulini a pietra può verificarsi surriscaldamento, in funzione della velocità di rotazione. L’ideale è quindi una molitura lenta, che mantenga la temperatura al di sotto dei 35 °C.

Pietra

Non tutte le “pietre” sono uguali. Esistono infatti pietre artificiali, cioè ottenute da mescole, e pietre naturali come la pietra lavica. Le prestazioni e la qualità del prodotto finito sono diverse, ed è quindi bene informarsi prima di scegliere.

Mugnaio

Qualunque sia il tipo di mulino, la figura del mugnaio continua a mantenere la sua centralità. Oltre che agire sul funzionamento delle macchine, il mugnaio deve avere competenze scientifiche, tecnologiche e legislative. Il mugnaio ha il compito di valutare i grani in entrata al mulino, che possono differire molto non solo per varietà e provenienza, ma anche a seconda delle annate. Inoltre il mugnaio deve essere in grado di miscelare le farine in modo da garantirne le prestazioni nelle diverse applicazioni.

Natura vs tecnologia

Nel vendere un prodotto o nel proporre un piatto, è sempre più importante considerare il pensiero dell’acquirente/cliente. I trend di mercato evidenziano il peso crescente di valori come “naturalità” e “salubrità” nelle scelte di consumo. Il successo delle farine macinate a pietra si inserisce in questo contesto. Il rischio è che si faccia confusione: la macinazione a pietra non è migliore di per sé, ma dipende dalle competenze e dalla professionalità del mugnaio.