Conservare con il calore: da oggi è possibile

Conservare i cibi è sempre stata un’esigenza fondamentale, e l’uomo si è ingegnato nell’ideare sistemi di conservazione adatti alle diverse tipologie di alimenti. Dalla salamoia alla refrigerazione, dal sottolio al sottovuoto, dall’essiccazione alla fermentazione, sono diverse le tecniche applicate sia a livello domestico che professionale e industriale per mantenere commestibili alimenti e pietanze. Ebbene, l’ultima e rivoluzionaria innovazione in questo campo parla italiano: è il metodo di Conservazione a temperatura di servizio con la tecnologia Exever, applicata nei conservatori Evereo di produzione Unox.

Questa tecnologia, adatta a conservare cibi cotti, è nata da un’idea di Enrico Franzolin e Nicola Michelon, ed è stata sviluppata in collaborazione con il professor Davide Cassi del dipartimento di fisica dell’Università di Parma e con Mauro Piloni, former president di Whirlpool R&D.

In parole semplici, la tecnologia Exever permette di conservare le preparazioni a una temperatura costante, superiore ai 60 °C, che impedisce la proliferazione batterica.

Conserva, cuoce, affina

Attualmente, per conservare i cibi cotti bisogna abbattere la temperatura subito dopo la cottura, mantenere la catena del freddo e poi riscaldare o terminare la cottura al momento desiderato. Exever rende superflua la refrigerazione, e questo ha indubbi vantaggi sia da un punto di vista economico che ecologico, perché comporta un deciso risparmio energetico.

Non solo. Exever permette anche di cuocere a bassa temperatura, e offre quindi un miglioramento qualitativo per quelle ricette che prevedono una cottura lenta e prolungata, come i brasati o le zuppe. Non a caso, le sperimentazioni sono avvenute nell’ambito dell’alta ristorazione, e i primi entusiasti utilizzatori sono stati alcuni chef stellati.

Exever ha anche un altro merito: permette di evitare sprechi. La lenta cottura esalta la qualità delle preparazioni e rende più appetibili i tagli di carne considerati meno pregiati. Inoltre, non dovendo congelare i prodotti, non si corre il rischio di dover gettare alimenti scongelati che non possono essere ricongelati.

Mauro Piloni

Le applicazioni

Se gli chef amano già i conservatori con tecnologia Exever, essa può trovare impiego in diversi ambiti, dalla cucina di casa, alle mense, alle vending machine. Il risparmio in termini di tempo è infatti una delle sue prerogative. Con Exever è possibile cucinare i piatti nei momenti in cui si ha maggiore disponibilità di tempo, per poi servirli subito al bisogno. Se consideriamo che alcune pietanze possono essere conservate per ben 3 settimane, possiamo capire l’efficienza di questo sistema.

La tecnologia Exever risponde quindi alle tre esigenze fondamentali della cucina del futuro: servire piatti di alta qualità, evitare sprechi alimentari e ridurre l’impatto ambientale. Non resta che sedersi a tavola.