Chef to Chef: la cucina d’autore ha una missione

Indispensabile incontra Franco Chiarini, tra i promotori di Chef to Chef e attuale curatore del progetto “Città della gastronomia”. Scopriamo, tramite le sue parole, qual è il ruolo dei professionisti della ristorazione nel perseguire una “green society”.

L’Emilia-Romagna, terra di grandi prodotti, ha “prodotto” anche un’originale associazione culturale: Chef to Chef Emilia Romagna Cuochi. Perché, e come, è nata questa decennale avventura?

La nostra regione, terra di frontiera fra sud e nord, fra cucina mediterranea e continentale, esprime quantità e qualità di prodotti alimentari eccezionali. Ci siamo posti il problema, con gli amici chef, di organizzarci per far crescere meglio anche l’offerta gastronomica e la ristorazione. Per riscoprire, attraverso questa identità produttiva, una nostra cultura innervata dalla dirompente novità della “cucina d’autore” della fine del ’900.

L’esperienza del Trigabolo di Iges Corelli, il produttore-cuoco top Massimo Spigaroli, l’allora emergente Massimo Bottura (già allievo di Alain Ducasse e Ferran Adrià), erano le convinte colonne portanti di questa operazione, al cui servizio ci siamo messi noi, gourmet e amici da sempre.

Perché nella vostra associazione avete, oltre a una cinquantina di chef top, anche altrettanti produttori della regione?

Più che generici “produttori” sono semplicemente i fornitori eccellenti di ristoranti eccellenti. Tanti parlano di filiere come fattore chiave per “stare sul mercato” nella modernità, ma pochi le percorrono. Pur essendo la nostra un’associazione culturale, finiamo per parlare di imprese, di una politica economica in cui la ristorazione, i cuochi “professionisti del gusto”, sono al centro concettuale fra i produttori e i consumatori. Uno sviluppo di impresa moderno non può prescindere da concetti, da culture innovative, da collaborazioni fra leadership convinte di esserlo. Direi che abbiamo sottovalutato la distribuzione di qualità, ma l’avventura appena nata di Indispensa è senz’altro un buon segnale.

E veniamo allora a questa “cucina d’autore” a vent’anni dal primo libro di Ferra Adrià…

Certamente l’aprirsi al mondo, la disponibilità di tanti prodotti, l’ingresso di tecniche e tecnologie innovative, insomma la cultura scientifica che ha fatto irruzione per la prima volta in una categoria poco acculturata, ha obbligato a esprimere concetti, a trovare una linea progettuale per non farsi sommergere dalle mille variabili così repentinamente a disposizione. E questo in un’era in cui il postmoderno, cioè quel movimento che legittimava la coesistenza di pensieri diversi, irrompeva, tramite l’arte gemella – l’architettura – in tutti i settori della nostra vita. Così è stato possibile per la prima volta realizzare una cucina in cui “il buono fa bene”, concentrando i sapori senza dover affrontare cotture micidiali con intingoli succulenti. Si afferma quindi il concetto di pari dignità fra i prodotti: una buona patata vale come un buon tartufo, come ha efficacemente dimostrato Massimo Bottura. Dalle cotture veloci ad alta temperatura della Nouvelle Cuisine, che già aveva alleggerito i piatti, si passa alla cucina tecnoemozionale con cotture lunghe e basse temperature… anche per ammortizzare gli impianti di cucina.

Perché questo parallelismo con l’architettura?

Ma perché mangiare e abitare (abitare rimanda anche all’abito) sono necessità ineliminabili per l’uomo e entrambe, in modo diverso, fanno del rapporto interno/esterno la loro dimensione culturale identitaria. A me basta “culturale”: che poi la gastronomia sia anche arte… se ne parlerà poi.

Quando faccio un viaggio, quando voglio capire un Paese, guardo l’architettura e sento la gastronomia. Due arti funzionali che si incontrano in un punto di fuga – il paesaggio – attraverso l’urbanistica e le coltivazioni che coabitano con il “selvatico”.

Entrambe partono da zero, l’una si costruisce su di un terreno vuoto e l’altro, il mangiare, su di un piatto vuoto. Si crea dal nulla per vivere meglio. Non è sufficiente per ragionare insieme fra cuochi e architetti?

È così anche per cuochi e medici, ma con un’attenzione verso l’interno.

Insomma il cuoco al centro del territorio, ma anche del benessere dell’uomo.

Be’, anche in medicina “nutraceutica” e “flora batterica”, insieme agli avanzamenti scientifici sul DNA e i genomi, sta aprendo nuovi orizzonti e impatta inevitabilmente con la cultura di quella cucina d’autore che è ontologicamente salutistica.

Ci spieghi meglio dove vuole arrivare…

Gli avanzamenti culturali dirompenti e importanti dipendono sempre dalla scienza e dalle applicazioni tecniche acquisite e diffuse (la diffusione della conoscenza vale quanto la conoscenza stessa…).

È possibile oggi intravvedere soluzioni che possano ad un tempo soddisfare meglio la condizione di intere popolazioni devastate dalla povertà, e le povertà che ci troviamo a casa nostra. Niente miracoli, ovviamente, anche perché molto dipende da fattori di conflitto, di politiche economiche, eccetera.

Però, se riteniamo che i limiti ambientali e di risorse non sono più un costo, ma un’occasione di sviluppo, allora il fattore umano ricomincia ad essere al centro dell’attenzione, ad essere protagonista. E la coppia medicina e cucina può essere altrettanto protagonista per lenire sofferenze e diminuire diseguaglianze.

Nel frattempo nel nostro “piccolo” possiamo contribuire a creare ricchezza, inserendoci in una filiera produttiva che ricomprenda iniziative che dalla green economy tendano a un’inedita green society.

Sogno, prendendo spunto dalle immacolate teorie delle vergini e dei santi della mia S. Apollinare Nuovo a Ravenna, di vedere le due teorie dei camici bianchi – delle divise più celebri al mondo – i medici e gli chef, fianco a fianco per ridisegnare la nostra condizione umana… Almeno quella fisica, e di equilibrio mondiale. È un po’ esagerato?