Centomani 2019: dalla terra alla cucina

Abbiamo incontrato Massimo Spigaroli, presidente di Chef to Chef, patron del Cavallino Bianco e dell’Antica Corte Pallavicina, stella Michelin dal 2011, per ascoltare dalla sua voce le anticipazioni sull’edizione 2019 di Centomani di questa terra.

Partiamo dall’inizio. Come e perché è nato Centomani? A quale esigenza si voleva rispondere con questo evento annuale?

Centomani è la festa di Chef to Chef Emilia Romagna Cuochi. Nasce quindi dalla necessità di offrire ai cuochi del territorio un loro “congresso”: un’occasione per potersi confrontare su argomenti importanti, che hanno a che fare con la qualità del loro lavoro e il peso che questo lavoro ha nel contesto in cui si iscrive. Questi argomenti non vengono solo studiati, non si fermano al convegno, ma diventano fattivi, ci coinvolgono tutti in un agire comune. L’edizione 2018 per esempio ruotava intorno al Parmigiano Reggiano: questo formaggio è l’esempio di un prodotto antico, profondamente legato al territorio, coinvolto in un contesto innovativo. Abbiamo messo a confronto chef dell’Emilia e della Romagna, e ognuno aveva il compito di rispondere con un piatto alla domanda: “Che cosa porteresti se dovessi esportare l’immagine della tua regione?”. Da queste contaminazioni tra tradizioni affini ma diverse nasce l’innovazione.

Può raccontarci il tema di quest’anno?

Centomani si terrà il 30 e 31 marzo e il 1 aprile, come sempre presso l’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, e quest’anno si parlerà del rapporto tra chef e agricoltori. Tutto nasce dalla terra, e queste due figure devono poter dialogare e arricchirsi vicendevolmente. L’agricoltore produce ciò che lo chef elabora, e lo chef promuove il frutto del lavoro dell’agricoltore. Questo avviene in un determinato territorio, caratterizzato da un proprio microclima e da pratiche elaborate nel tempo. Con la globalizzazione diventa sempre più importante investire nel territorio, far sì che la sua identità diventi un valore.

Lavorando di concerto si può contribuire a far crescere un sistema capace di aiutare concretamente le persone, capace di offrire un futuro ai giovani che decidono di restare. Io credo che il sistema, anche a livello nazionale, abbia tanto più successo quanto più riesce a restare legato a prodotti autoctoni.

Parlando di sistema, dal suo punto di vista come stanno andando le cose, in Emilia Romagna e a livello Paese?

Diciamo che noi in Emilia Romagna siamo avvantaggiati, perché qui molto lavoro è già stato fatto. In regione abbiamo più di 40 DOP e IGP, e queste cose succedono dove c’è tradizione, ma anche capacità di valorizzarla. Credo che questo territorio possa offrire un modello e un punto da cui ripartire per pensare in grande.

In un mondo in cui il cibo viaggia più delle persone, e insieme alle persone, è sempre più importante sapere come valorizzare il territorio. Per fare un paragone paradossale, se la Muraglia cinese fosse portata a Milano, non sarebbe così interessante. E se il Duomo fosse in Cina, probabilmente nessuno lo visiterebbe. Allo stesso modo il menu di un ristorante non può essere uguale da Milano a Parma, perché in questo caso perderebbe la propria ragion d’essere.

Oggi si parla di turismo esperienziale, e questo turismo implica che il sistema sia capace di esprimere il meglio di sé anche a tavola, a partire dai prodotti del territorio.

Torniamo sul concetto di prodotto “autoctono”. Che cosa intende con questo aggettivo, considerando la grande mobilità delle merci e perfino delle colture?

Qui bisogna fare un ragionamento ulteriore, perché quello che oggi è nostrano è spesso il risultato di una contaminazione. Tante specie e varietà “straniere”, per esempio, sono state introdotte in un passato più o meno lontano, e quando le condizioni climatiche sono risultate favorevoli la coltura si è affermata nel territorio. Questo continua a succedere e succederà, basti fare l’esempio dei kiwi, e vale anche per le razze animali. Anche le ricette possono essere importate e, se trovano terreno fertile, con il tempo possono diventare parte del patrimonio gastronomico di un territorio.

Le novità vanno affrontate con prudenza, per non rischiare di abbracciare un sistema che non è il nostro. Bisogna ponderarle con attenzione, e magari prenderne la parte migliore per innestarla nel nostro contesto. Si tratta di una sorta di selezione culturale, che produce cambiamento senza compromettere l’identità di un territorio.

Centomani come si inserisce in tutto questo?

Centomani contribuisce al ragionamento sul cibo, al racconto del cibo, per animare un movimento in grado di tenere vivo il nostro patrimonio gastronomico e quindi il territorio. Anche quest’anno racconteremo i prodotti meno conosciuti di queste terre, insieme a quelli che già sono icone a livello mondiale. Ogni chef si impegnerà quindi a portare prodotti del suo particolare territorio, e a raccontarli, a metterli in scena, insieme all’agricoltore. I prodotti della terra saranno quindi i protagonisti assoluti di questa edizione.