Bruno Damini apre il sipario sugli artigiani del cibo

Esperto di comunicazione e marketing, giornalista, artista, scrittore… Bruno Damini è senz’altro un eclettico, guidato al contempo da ispirazione e metodo. Abbiamo provato a ripercorrere la sua storia complessa e multiforme seguendo il filo d’Arianna della (buona) cucina e siamo arrivati al suo ultimo libro, Bologna ombelico di tutto, edito da Minerva nel 2016.

Bruno, ma lei che mestiere fa?

Diciamo “tanti mestieri e non-mestieri”. Ho lavorato in teatro per 33 anni, con Nuova Scena, prima al Sanleonardo, poi al Testoni/interAction e infine all’Arena del Sole-Teatro Stabile di Bologna, di cui sono stato direttore della comunicazione e del marketing. Ho avuto così la straordinaria fortuna di vivere in un contesto in cui ho potuto dispiegare curiosità, invenzione, ricerca. Quella esperienza mi ha permesso di intessere relazioni e rapporti di amicizia che andavano al di là del teatro in senso stretto. Penso per esempio al Dopoteatro con gli Chef all’Arena del Sole, che portavano il teatro all’attenzione di un pubblico più vasto grazie anche a testate che altrimenti non ne avrebbero mai parlato.

Penso ancora all’esperienza dei “Grand Tour of Taste”, che riprendevano in chiave enogastronomica la tradizione dei Grand Tour del XVIII e XIX secolo. In quei viaggi portavo in giro per l’Italia e l’Europa chef e giornalisti alla scoperta dei sapori di terre diverse, dalla Scozia al Piemonte, a Malta, ma anche la stessa Bologna e provincia. Oggi mi occupo principalmente di consulenze di comunicazione e marketing, in buona parte nell’ambito della cucina e dell’agroalimentare. Al fondo di tutto c’è la curiosità. Da una parte l’esperienza porta a individuare problemi e proporre soluzioni, dall’altra la curiosità porta ad approfondire.

Lei si è dedicato anche all’arte visiva…

Sì, per un periodo in gioventù. Credevo in un’arte che fosse innanzitutto ragionamento e mi esprimevo in forme che stavano tra poesia visiva, scrittura per immagini, narrative art e conceptual art. In quel periodo ho lavorato, per esempio, con Rosanna Chiessi, gallerista che con le sue Edizioni Pari&Dispari ha portato in Italia gli artisti di Fluxus (movimento artistico e intellettuale che ebbe una grande influenza negli anni Sessanta, ndr). L’arte visiva mi ha insegnato tanto: in particolare a osservare il mondo e tutte le sue manifestazioni con un occhio analitico.

Cosa ne pensa lei, uomo di comunicazione e gourmet, del protagonismo della cucina nei media?

Molti amici chef mi reputano anticipatore, in questo senso, anche se sospendo il giudizio sull’eccessiva presenza della cucina nei mezzi di comunicazione di massa oggi. Non me ne faccio una colpa perché io l’ho portata in teatro, e non come elemento spettacolare, ma per la sua valenza socioculturale. Penso che la cucina sia uno dei più straordinari strumenti di comunicazione. Non è un caso che la letteratura, il teatro, il cinema ne siano costellati. E il mangiare è sempre stato un mio campo di interesse personale, oltre che una chiave di lettura dell’esistenza. Negli anni ’90 ho realizzato tante interviste, o sarebbe meglio dire “conversazioni”, con artisti e attori. La prima domanda era sempre: “Che cos’è la fame per te?”. Una domanda banale e impegnativa allo stesso tempo, spiazzante, a cui di solito seguiva: “Qual è l’odore della cucina della tua infanzia?”. In questo modo personaggi del calibro di Marcello Mastroianni, Alida Valli, Vittorio Gassman, Antonio Gades, Paolo Poli, si ritrovavano a parlare dei loro inizi, della gavetta, talvolta della fame vera, e da lì si partiva per parlare delle opere e delle carriere. La capacità di iniziare da un bisogno, come la fame appunto, e trasformarlo è tipicamente artistica. Dopotutto l’artista è colui che trasforma necessità, e anche sofferenze, in qualcosa di più elevato. E attraverso l’arte, attraverso la cultura, l’uomo si innalza. Lievita, insomma.

Ci racconta com’è nato il suo ultimo libro, Bologna ombelico di tutto?

Negli anni, come dicevo, ho intessuto relazioni e ho messo insieme persone di svariate provenienze, dai cuochi ai produttori artigianali di alimenti, facendo sì che lavorassero insieme. Ho ricevuto anche sollecitazioni da parte di amici chef a mettermi a cucinare in modo professionale, cosa che ho sempre evitato perché ho troppo rispetto per quel lavoro. Mi è capitato di cucinare in pubblico, ma sempre in contesti ben delimitati. Quello che mi interessava di più era affrontare la cucina, e tutte le sue componenti, in un modo differente dal glamour che la ammantava in passato e dalla sua invadenza nei giorni nostri. Alcuni anni fa, fui accompagnato da una giornalista del Resto del Carlino, Benedetta Cucci, in un giro per la città di Bologna, nei luoghi in cui io vado a fare la spesa, per proporre un menu per la notte di San Silvestro. Ne venne fuori un articolo in prima pagina, in seguito al quale fui contattato da Roberto Mugavero, l’editore di Minerva. Un editore d’altri tempi, che coltiva ancora il piacere di azzardare. Lui mi propose di realizzare un libro che prendesse le mosse da lì, da quel dito puntato su un cotechino che si vedeva in una foto dell’articolo.

Il lavoro fu impostato sugli “artigiani del cibo”, ovvero su coloro che lo producono, coltivano, allevano, elaborano, cucinano, commerciano. Nel libro ho raccolto tutti gli artigiani del cibo per i quali potevo mettere la mano sul fuoco, cioè quelli di cui io stesso mi servo abitualmente. Doveva essere insomma una fotografia dello stato dell’arte nella città metropolitana di Bologna. Non una guida, ma un percorso culturale tra persone che ogni giorno si rimboccano le maniche per fare qualcosa di buono e sano. Dalla pubblicazione del libro a oggi già molte cose sono cambiate, e credo che sia questa capacità di evolvere la parte più bella del nostro territorio.

Parlando di evoluzione, cosa vede nel prossimo futuro del cibo, almeno in Italia?

Premetto che io rifuggo i “luoghi di masticazione di massa”. Non mi interessano le mode e la movida, non approvo l’ostentazione del cibo, non mi piace l’omologazione estetica delle vivande, che non permette di distinguere tra un piatto proposto in Danimarca da uno proposto in Sicilia. Il problema di base rimane quello di una selezione dei prodotti e di una capacità di elaborarla che sia rispettosa della loro integrità. Il futuro secondo me non è nelle mani di un’unica categoria. Il futuro è affidato a chi produce il cibo con molta fatica e con un pizzico di incoscienza, considerando che il lavoro di diversi mesi può essere messo a rischio da un giudice cieco come la natura. Ma la vita non è un fatto meccanico, e chi non crede in qualcosa non sopravvive, sottovive. Malgrado la fatica e i rischi, questi “artigiani del cibo” credono in qualcosa, e questo mi dà fiducia che un futuro ci sia.